大蓉和是怎么把一道“酱爆莲白”，做成招牌菜的？
关于莲斑白，四川人最熟习的莫过于炝莲白，这是一种较传统的家常菜，以糖醋莲白最为遍及。做糖醋莲白普通选圆白菜，切成3厘米见方的菱形片，参加盐、白糖疾速翻炒至莲斑白断生后，放味精、醋，炒散至匀，甜酸脆嫩，合适下饭。
在大蓉和，他们把传统莲白停止了研发晋级，创新出深受消费者欢送的酱爆莲白，并成为大蓉和的经典菜品。
来源：大蓉和餐饮集团
酱爆莲白不同于传统炝莲白和糖醋莲白，它源于湖南的油渣莲白和剁椒莲白，既有川菜炝莲白的糊辣味，又带有湘菜剁椒莲白的酱香，同时还兼备了粤菜XO酱爆时蔬的海鲜味，把三者的优势结合在一同，可以说是真正表现“交融”理念的一道菜。
2006年一品天下店停业时，酱爆莲白就呈现在大蓉和的菜谱中。当年厨师从湖南学回来后加小米辣，炒的是油渣莲白，选料还不太考究，莲白的邦邦和杆杆都放出来，整个菜觉得比拟粗糙。
接着第一次调整试参加了XO酱，事先一品天下店的粤菜房和湘菜房挨得很近，粤菜房炒菜心调制的XO酱很多时分用不完，于是试着加了一些到莲白里，后果效果出奇的好。
大蓉和把传统莲白停止晋级研发，
第一次调整试着参加XO酱
演化
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2013年拉德方斯店停业后，总经理李志强把XO酱爆莲白带到了拉德方斯店，正是在这个店，这道菜阅历了不时地晋级改造，改名为如今的酱爆莲白，并成功拿下了大蓉和八大名菜的素菜花魁。
从2006年到2017年，这道菜阅历了近10年工夫的锻炼，从过来四川的糖醋莲白到如今的酱爆莲白，在做法上有了大胆的打破与创新。
谈到这道菜的演化进程，拉德方斯店总经理李志强说：“最后沿用湘菜的做法炒莲白觉得味型太单一，后来试着参加了XO酱，但并不克不及突出川菜的特点。于是结合川菜的糊辣味，参加炼好的糊辣油，融入川菜的影子，把老祖宗优秀的东西传承下去，再把新的元素融入出去，这就是交融创新的思绪”。
依照这个思绪，拉德方斯店的厨师团队对这道菜停止了少量的重复研制和质量提升，最终确定了酱爆莲白的烹制特征。
大蓉和结合川菜的糊辣味参加炼制好的糊辣油，
最终确定酱爆莲白的烹饪特质
考究
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把一道复杂的莲斑白做得精致，成为大家有口皆碑的亮点，离不开对菜品的专注与研究。
段桃，拉德方斯店酱爆莲白的烹饪厨师，他每天和莲白打交道，对这道菜过筋过脉的中央了如指掌，端着炒好的莲白从他面前经过，他瞟一眼就晓得这道菜是哪里出了成绩。
他说“虽然本人对这个菜驾轻就熟，但每次炒的时分对火候的掌握，人的形态都会影响菜品的质量，所以每一次都不克不及涣散，不时锦上添花，再做好一点”。
让我们来看看，段桃对酱爆莲白烹制办法的分享——
01.炼油
首先是炼糊辣油，过来我们是把油直接冲在干海椒上（做法相似水煮鱼片），而如今先用洋葱、姜、大葱加香料来炼，将炼成的姜葱油捞渣后下花椒、干海椒泡一个小时，这样出来的糊辣油香味更浓。
大蓉和特质糊辣油，秘制XO酱原资料
02.选材
选莲白是颇费功夫的，依据时节不同，所选择的莲白也有所不同。本地莲白、外地莲白、圆莲白都用过，圆莲白绝对用得比拟多，但每一年都有几个月的工夫莲白质量不好。
为了找到质量好的莲白，我们去了白家、青石桥、西河市场甚至跑到农家去淘。后来在一次机缘巧合下发现鸡心莲白炒出来的莲白不吐水，口感好，就让供货商想方法从外地多发几个中央的鸡心莲白回来比拟，最初选用了茂县的。
在挑选鸡心莲白时要用手指按，有疏松感，个大，颜色浅绿的最抱负。那时在选材上走了很多弯路，经过工夫的磨合终于找到了抱负的原资料。由于酱爆莲白的热卖，我们对莲白的需求量大，要求高，供货商都是让我们先挑选了合格的莲白后再拿到市场销售。
酱爆莲白里的油渣很多人都爱吃，酥脆化渣。其实炼油渣对猪油的要求很关键，要选方正严密的新颖猪板油，板油上要有一层薄膜，不克不及太厚也不克不及太薄，去掉边子只需两头那块，切成大小平均的外形，用小火渐渐炸到酥脆，这样炼出来的油渣才更老，更香，酥脆而不清淡。
之所以要用新颖的猪油，是一次菜品反省中我们发现油渣有股淡淡的腊肉味，查找缘由发现是用了冻猪油来炼，从那当前炼油渣都是用新颖送来的猪油。
大蓉和精心挑选疏松的鸡心莲白
03.烹饪
酱爆莲白的烹饪也非常考究。首先，炒制时火要大、举措要快，一锅只能炒两份，工夫控制在一分半钟摆布。
炒到五成熟的时分开端喷酱油，要确保酱香浓郁，酱油必然要大火喷锅边下，即找准莲白与锅檐之间的地位，让酱油与锅内低温疾速接触化学反响，一股浓郁的酱香立马升腾起来。
这时分再迅速翻锅，将特有的锅气与莲白充沛交融，成菜时就有了酱香与锅气集一身的特点。
起锅时，莲白不克不及完全炒熟，到八成熟即可，让莲白坚持必然挺度和硬度。
此古装入温度控制在120度到130度之间的煲内，若煲的温渡过低，莲白不克不及熟透；若太高，莲白吐水，酱油就会掉上去，香味就不浓郁了。
最初，经过传菜进程中煲的自然加温把剩余的两成生烫熟，这样吃起来的莲白刚好到达脆嫩爽口、鲜香味厚的形态和水平。
急火短炒
小素菜，大学问
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小素菜大学问，一道普通莲白既有姜、蒜、洋葱、白糖、青椒、甜椒这样的普通佐料，也有干贝、火腿、金钩、瑶柱这样的精致调料。细数上去，运用原辅资料竟多达近30种，充沛印证了“群众化不是复杂化”。
这些原辅资料调和地搭配，让这道菜愈加投合了这个容纳性的市场，川人能找到炝莲白的影子，游子能吃到家乡的滋味，这就是酱爆莲白的魅力。
大蓉和的“鲜食”秘籍
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01 /首先，确保原资料要鲜要好，以自然生长与当季的原资料为主。
鲜食是自然味的延伸。最自然的也是复杂的、新颖的、好吃的。比方在乡村杀只鸡，放点盐，煮出来就好吃，由于它原料地道，最为新颖。
为什么路边店点杀烧鸡公、点杀兔、点杀鱼总是好吃？就是这个道理。所以，我们提出“好食材，出好菜，我们只做新颖”的标语，原资料的新颖，尽量表现食材的自然本味，多用官方、老百姓最罕见的普通食材，多用田间地头、江湖大山寻常的食材，回绝反时节食材，少用冻货，少用水发货等。
当季的东西最好吃。但怎样出现给主人呢？我们店推出了“四季新颖”主题，每个时节推出应季新菜品，次要是将当季最新颖的食材及时上桌，让食客品味到。比方，春季该吃侧耳根、野菜，冬季该吃瓜果，春季该吃银杏、核桃，夏季该吃牛羊肉等，此外，24节气的每一节气也推出了相应的养生美食。
如今，我们店曾经构成了很强的菜品规范认识，大家树立了“一流厨师做原资料，新颖才好吃”的理念。
02 /其次，新颖不隔夜，每日菜品定量，做好方案消费与方案销售，树立“鲜食”办理规范。
从推销环节开端，把好鲜食的第一关，规则专人购置，不买存货、差货、次货，必需买新颖货。专人收货，专人监管，严厉依照规范执行，绝不将就。
鲜食与消费和销售毫不相关。我们规则，当天购入的原资料80%要销售完，这对运营提出了很高的要求，由于必需要有良好的生意形态来支撑。
普通的老板会觉得餐厅估清菜多了不好，但我们的估清菜很多，到早晨8点钟估清的菜高达40%至50%，有些主人会觉得遗憾，然后我们借力打力，通知主人，在这里吃饭，当天卖完就没有了，就是让你吃到最新颖的，主人反而能了解。
有些主人开端不置信，但久了当前，知晓了我们的规律，还添加了对我们的信任。
青椒脆猪手
方案消费与方案销售很重要。依据订餐合理方案，加强预见性、增加存货，厨师长亲身把关。加工方面，依照规范停止改刀，依据生意状况合理方案，不克不及多方案。
我们规则，招牌特征菜每日剩余不超越三份，某些菜只能剩五份，超越五份就是戒备线，会处分1分，超越十份就处分10分（5元1分），这曾经构成了一个零碎性的办理方法。
像烧菜类、炒菜类（如土烧鹅、小炒肉等），上午预备上午的原资料，下午预备下午的原资料；一切的鸡也分上午煮和下午煮，比方，芝麻鸡上午只煮4只，一只八份，4只三十二份，上午剩一只不处分，超越一只需处分，普通剩半只四份摆布比拟合理。加上煮其他的鸡，上午就三十多份，根本卖完，下午1点半又开端煮鸡，刚好衔接起来。
让一切原资料少进冰箱，我们甚至在考虑今后去冰箱、去冻库化。
我觉得，以前我们很多厨师把这个成绩复杂化了。有些厨师总喜欢一次性预备很多原料冻在冰箱中，第二天拿出来用，这其实有形中添加了工序。能不克不及当天消费当天用？假如头天收捡一次，放到冰箱中，电也耗了，第二天拿出来，又要搬运一次，又要洗盒子洗冰箱，休息本钱添加，反而效率较低，菜品口感还不好。
所以，我们是反其道而行之。如今很多企业为了进步休息效率和规范化，消费料包，比方很多连锁店都是这样做的。我们是反着做，包罗小料的运用，一切加工了的姜葱蒜、香菜、芹菜、小米辣、青椒等，一到早晨收市，全部清算集中起来不要。刚开端执行的时分的确糜费大，后来逐步增加，由于销售根本心中无数了，预备的小料也根本无数，偏向不会太大。
关于方案消费与方案销售的考核，我们用去年同期的数据来比照。比方“开门红”去年一月份卖了一千份，往年一月份要求不低于一千份，低于一千份，工资只拿80%，超越一千份，工资会下跌，让大厨对菜的销量必需关怀，必需清楚，同时也让大厨自动与前厅沟通推销他的菜。
假如没有这个规则，大厨会以为卖多卖少与本人不妨，剩得多少与本人也不妨。不外一旦把义务下达给大厨，把大厨的消费数量与他的工资挂起钩，大厨就会自动去剖析去年全年的销量，把去年同期的数据调出来，分解到每月每周每天，梳理掌握其中的规律。
比方往年情人节，这个菜卖了一百份，他就按一百份预备，假如按平常的二十份预备，那就会严重缺乏，乱得一锅粥。把一切的产品、一切的数据与今年比照，然后依照人头去落实，引进数据化办理，我们去年曾经开端在做了，往年是进一步细化往前走。
如今，我们店的大厨会自动把“新颖”的理念传递下去，停止由上到下的灌输。全员逐步养成对存货的“轻视”，充沛尊重菜品的“鲜”。
03 / 力图用工夫的快来包管鲜
一是要处理供给的快。为什么以前的鸡好吃？葱蒜都要香一些？以前从地里扯来就到餐桌上了，如今从地里扯来要到市场摆三四天，还要到餐厅摆三四天，主人才吃失掉，一定不好吃。
能不克不及直接从食材基地到我们店里呢？不说全部，拿出一局部来，清晨在地里挑选采摘的新颖蔬菜，采摘终了后直接送达餐厅，当天采摘的原料，只供当天销售。这样的话，我们的鲜食还将大大提升竞争的空间。
二是要处理传菜的快。为什么小馆子菜好吃？他的厨房到餐桌就几步路，我们这种社会酒楼，空间大，有压力。所以我们提出让菜传快一点，制定了“513”传菜形式，5分钟第一道凉菜必需上桌，10分钟内全部凉菜上桌，30分钟内全部热菜上桌。用准确的工夫来包管菜品的鲜。
去年以来，我们还制造了催菜数据表，梳理去年整个催菜菜品的前十名，对每个菜的催菜次数停止剖析，对相关制造人停止处分，以增加催菜，进步传菜效率。
三是无意识“抢鲜”的快。抢鲜，就是时节菜抢先吃，这个不是反时节的概念，而是应用不同地域的季候差别，物产差别，抢先上市，抢鲜上市。比方春季抢先吃大闸蟹和藕，春节抢先吃枇杷等。
04 / 用足够的温度来保鲜
俗话说“一烫顶三鲜”，一个菜品有了温度才会有菜品规范，才会有就餐氛围，才会有更多的回头客。
火爆脆鳝
我们规则，石锅类菜品，像石锅三角峰、子姜爆蛙腿等，需包管石锅上桌后至多要沸腾3～5分钟。
铁板类菜品，像川椒牛仔骨、荷包豆腐、混椒格格肉等烤箱温度为260℃，走菜时铁板必需加盖以包管温度，制止铁板无温度出品。
点火类菜品，像私房焖鲍鱼、罐罐煨香肘、尖椒土鳝、招牌土烧鹅、合味草原肚、麻婆豆腐、家乡米凉粉、金汤养生锅、蓉和全家福、蓉和一鼎香等出品时必需点火，该加盖的必需加盖。
对盘子加热蒸烫类的菜品，像藿香江鲢、白灼基围虾、干烧辽参、私房焖鲍鱼等走菜时，盘子必需先在蒸箱内蒸烫，防止菜品凉得太快。
对加盖类菜品，像干烧元宝虾、川椒牛仔骨、番茄荷包豆腐、清蒸鱼类、盐煎多宝鱼等，出品时必需加盖才干坚持温度。
05 / 复杂的烹调办法表现鲜
不添加色素、嫩肉粉、香精、增香剂等化学添加剂。发扬厨师对烹饪的了解，用内在的根本功和娴熟技术来完成菜品的口味鲜美。
比方，我们有一道菜叫“肉炒肉”，鸡肉与猪肉混合在一同炒，用豆豉、蒜苗、青椒、姜、葱等自然新颖作料调味。
还有一道用水豆豉作为次要调料的炒菜，在厨师对火候的掌握中，把豆豉的香味爆出来，再融入到肉外面，最初与蒜、姜、葱一同炒制，完成了一道自然增香的鲜美菜肴。
06 / 汤鲜才是真的鲜
行业中有句话讲“ 唱戏的腔， 厨师的汤”，意思是厨师对汤的掌握至关重要。
汤，可以说是厨师的第二调料。善用汤，表现了一个厨师的烹饪水准。
川菜的汤特别考究，不同的汤有不同的用法，比方，原汤是用一种原料加清水熬成的原汁原味的汤，有鸡汤、鸭汤、骨汤、牛肉汤、羊杂汤等，多用于汤菜合一或以同一类原料烹制的汤菜和烧菜。
清汤，用老母鸡、鸭子、猪排骨、火腿蹄子等加清水熬制而成，成品有明澈见底、味美清鲜的特点，多用于烹制清汤菜。
奶汤，是用老母鸡、鸭子、猪肘、猪蹄等加清水熬制而成的汤，成品有洁白如奶、香鲜味浓的特点，适用于烹制奶汤菜肴，如奶汤鱼肚等。
清汤调味被普遍运用，我们的很多热销菜品，如凉菜芝麻鸡，热菜全家福、金汤养生锅、青菜钵、酱爆莲白等，无一不是在汤的增鲜后才变得鲜美可口的。
