粤菜为什么好吃？粤厨透露做菜四大秘诀！（附菜例）
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粤厨做菜四大秘诀
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我们广东厨师烹调菜品，历来都不以复杂的调味取胜，菜肴烹调办法和调味都力图复杂、精致。
不外由于食材养殖、种植方面的改动，使得市面上销售的很多食材在滋味上与十几年前有了很大区别，如何复原食材本味、突出其自身的特征和质感，是我们作为职业厨师需求迫切处理的难题。
为了做到这点，我们从四个方面动手：
一勺好汤调美味
用好汤料是每一位厨师必修的功课，而用汤料来给食材补味，也是最无效的一种增鲜办法。
在我们酒店，常用的汤料有很多种，除了普通的高汤、翅汤、清汤、奶汤、鱼汤外，还有火腿汤、龙虾汤等。从名字上看汤汁就那么几种，但是关于吊汤的办法和用料，我们都停止了仔细的研讨。
特制浓汤：
1.老鸡4只，筒子骨7.5千克，猪手、鸡脚各5千克，赤肉、带皮五花肉各10千克。
2.一切的新颖原料辨别剁成大块，放入沸水中焯透，捞出放入不锈钢桶内，倒入清水140千克，下入胡椒粒、陈皮各30克，鱼骨1千克，老姜80克，大火烧开，中火熬4小时，再改用大火收汤60分钟，起头汤35千克，离火后自然冷却，过滤汤汁即可。
翅汤：
1.老母鸡3只（每只重约1500克），猪瘦肉2.5~3千克辨别切大块，与鸡爪、筒子骨、猪扇骨各5千克一同入沸水中大火焯透，捞出控水。
2.锅内放入一切原料，加清水50千克，大火烧开，改小火煲约4小时，过滤即可。
顶汤：
1.老鸡4只（重约1500克/只），猪瘦肉5千克斩大块，大火汆3分钟，捞出控水。
2.金华火腿150克，入沸水中大火汆1分钟。
3.将处置后的原料放入不锈钢桶内，倒入元肉、陈皮各10克，大葱段、老姜片各100克，清水20千克，大火烧开，改小火煲8小时，过滤取汤10千克即可。
鱼浓汤：
1.取鲮鱼下脚料（头和骨头）300克，沙虫50克，小虾皮100克，老姜和陈皮各30克处置洁净。
2.锅内放入提早炼好的鸡油100克，烧至四成热时，放入鲮鱼下脚料，小火煎至金黄，倒入纯洁水3千克，下入沙虫、小虾皮、老姜和陈皮，大火熬制30分钟即可。
蒸鱼豉油：
1.西芹叶、香茜叶、葱段、冬菇头、圆葱各400克，虾米250克，水7500克，鱼肉500克。
2.全部用料放入锅内煲至出味，取汤5千克，参加冰糖、生抽各600克，味粉500克，鸡粉100克，老抽150克，美极350克，鱼露900克，海鲜酱油750克，煮开即可。
调料二次增鲜味
生抽：
应用好现成的调味料，也是给菜肴复原本味的一种办法。普通，在调料买回来当前，我们要对调料停止二次增鲜，让它们可以更好地将优点浸透到原料外部。
生抽在粤菜的使用十分广，但是假如用来烹调海鲜原料，例如樱花虾和田焗鲜鲍鱼饭、樱城和乐蟹，假如直接运用，菜肴的鲜味就会不敷充足。
为此，烹调前我们要对瓶装生抽停止二次调味。调味的办法很复杂，在生抽的根底上参加少许美极鲜味汁、日本酱油、用瑶柱熬好的汤、目鱼花，经过二次熬制，成品鲜味愈加浓郁，并且用于炒海鲜也不会形成原料变色。
烧汁：
瓶装的日本烧汁也是粤菜徒弟常常用到的一种调料，但是成品烧汁浓稠度比拟高，鲜味虽足，假如直接用来炒牛柳菜，香味就会略显缺乏。为此，我们总是参加熬好的牛骨汤和少许鲜露停止调味。
原料处置应妥当
每一种食材都有不同的加工办法，处置进程必需严谨，才能够在烹制时更多地保存食材的本味。
以我们店里的招牌菜文昌鸡为例，文昌鸡质地十分“共同”，其肉质鲜嫩，有嚼劲，并且皮色乳白，故在烹煮进程中要比其它鸡更为耐火，即便用微火、滚汤来烹煮，也不会因而而烂皮。
鸡肉成熟后捞起，不需求过凉，待其自然晾凉，即可食用。入口鸡肉细嫩、皮爽、骨香，十分美味。而其它的鸡则不成以采用微火烹煮的方式，它们要在汤煲滚后离火浸泡，滚煮则会使这些鸡爆皮，既不美不雅，成熟后还要过冷，这都会影响到成菜效果。
文昌鸡做好后，将其浸泡在另一桶事前做好且冷冻的贵妃水里，以冷缩原理使其皮爽、肉滑，更入味。
罕见的白切鸡佐料是：姜、葱蓉或沙姜豉油等。而文昌鸡的佐料却是异乎寻常，含有蒜泥、辣酱的酱汁则是精华所在，滴上几滴海南特有的野生桔子汁，滋味特别又解清淡，别有一番风味。
其实，我们烹煮文昌鸡也没有什么共同的配方，首先鸡的实质很重要，其次煮鸡的老汤凝聚了不计其数只鸡的精髓所在，越熬越香，加上实质又好的鸡，这样煮出来的滋味自然愈加美味。
配料选择见功底
配料的选择在很大水平上也决议了菜肴的成败，所以，我们在设计菜品时，关于什么原料搭配什么配料，也停止了细致的比对和研讨。
以海鲜为例，我们依据本人的经历发现了一种新的办法，那就是用萝卜丝来煮海鲜。
如今市面上销售的海鲜，很多都是人工养殖的，不管肉质还是鲜味，都十分“平凡”。为了补充其鲜味，很多厨师会参加少量的熟猪油、小料、白糖等调味料停止烹调，但是我们却在配料上找到了提升鲜味的打破口，这个“黄金主角”就是萝卜丝。
用萝卜丝来搭配海鲜是很多粤菜厨师习用的办法，萝卜自身的清甜味可以与海鲜的清甜味构成互补。
烹调时，不需求太多的油脂和汤料，也不需求加增鲜调料，只需求参加熬好的鱼汤、盐、胡椒粉和少许香芹末，就可以到达十分完满的增鲜效果。
虽然增鲜的办法找到了，但是烹调时还需求留意一点，那就是萝卜丝不成以焯水，不然呈鲜物质会流失掉很多。
再比方做文昌鸡，我们也在鲜味提升方面小有心得。
过来很多厨师在烹调鸡菜时，总会参加柱侯酱、海鲜酱等酱料来提升鲜味。但如今考究安康、原汁原味，我们就采用清焖的办法，用蟹来与鸡搭配，不加任何酱汁焖制，只加少许盐和胡椒，就能有足够的鲜味，成菜口感爽滑，滋味鲜甜。
我们店里有款点击率十分高的特征菜——海南四角豆炒眼睛螺，这道菜如今全国都有十分高的人气。不外假如你品味一下口味，就会发现它的异乎寻常。由于我们在鲜露、酱皇、蚝油的根底上，还添加了山柚油。
山柚油是由山柚树成熟的果子经强火熟炒、脱水精榨而得的油脂。它除了有很好的滋补成效外，还有一种十分突出的鲜香味，可以激起出眼睛螺的美味。
10道粤菜制造详解
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XO酱焗鱼嘴
（点击图片，检查做法）
杏鲍菇脆羊柳
（点击图片，检查做法）
花生芽炒螺肉
（点击图片，检查做法）
椰汁浓汤浸红玫瑰
（点击图片，检查做法）
黑胡椒炒斯里兰卡肉蟹皇
（点击图片，检查做法）
吉隆坡黑酱油膏罗马虾
（点击图片，检查做法）
雨花石烧牛肋骨
（点击图片，检查做法）
干煎香蒜芥菜带子
（点击图片，检查做法）
金盏酥茄瓜
（点击图片，检查做法）
芥兰泰椒炒墨鱼仔
（点击图片，检查做法）
