中国到底有多少种蒸菜？细数中餐中的各种蒸菜与蒸法！

“蒸”是以蒸汽作为传热介质，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调办法。其特点是坚持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大水平上保管菜的各种养分素。

蒸菜的口味鲜香，嫩烂清新，形美色艳，并且原汁损失较少，又不混味和散乱，因此蒸菜适用面广，种类多。

中国是世界上最早运用蒸汽烹饪的国度，这种看似复杂原始却鲜美安康的食物烹饪方式，不断贯串于华夏农耕文明的全进程。

在距今约4000年前，炎黄部族的先祖从水煮食物的原理中发现蒸汽可使食物变熟，绝对于其它烹饪方式，这种烹饪方式更能坚持食物养分和原汁原味。

中国各中央菜系里简直都有蒸菜，传播至今的诸多官方蒸食，尤其是各类杂粮蒸时蔬，往往都带有过来艰苦的时代烙印。

也许大家所能熟知的蒸菜之乡有：湖北天门、湖南浏阳、和江苏常熟。

但其实，中国多个地域都有共同的蒸菜和技法。

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中国南方降水少，气温低，耕地多为旱地，合适喜干耐寒的小麦生长。作为面食地域，蒸这种烹饪手法多用制造主食和糕饼。

除了日常群众熟习的馒头、包子、花卷之外，还有米糕、烧麦、花馍、莜面窝窝……都是蒸食的次要对象。

西安和关中地域特有的传统风味小吃甑糕，则是用糯米、红枣或蜜枣、红豆，置于铁甑上蒸制而成。

中国北方气候低温多雨、耕地多以水稻田为主，原住民多用木甑或竹甑来蒸食米饭，如今贵州、四川、云南、湖北等地的乡村仍在普遍运用。

假如从地域来划分，在蒸菜的谱系传承与流派演义中，影响力最大的当属蜀、楚、吴、粤四大地域。

【蜀】

地处中国东北，次要指四川盆地及其左近地域，包罗川、渝及陕南、鄂西等地。

巴蜀自古是富足的天府之国，饮食习俗中的坝坝宴阵势之大令人惊叹：经典的上菜挨次是蒸酥肉、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸鱼、蒸肘子、鲊笼笼（粉蒸肉）、夹沙肉（甜烧白）、扣肉（咸烧白）……

假如赶上婚嫁大宴，川人会将宴席一摆直杀出几条街去，最初上席的压轴菜往往是大碗蒸鱼蒸肉。

蒸肉以东坡扣肉为首选，辅以梅干菜和芽菜下锅炒香。等带皮的五花猪肉煮熟，淋老抽、下油锅，炸成虎皮状，再将菜肉混合装碗，在大笼屉里蒸熟即可，吃起来肥美而不清淡。

蒸鱼以冬尖蒸江团为上乘，取长江所出的江团，选资中出产的冬菜，以丝瓜铺底，鱼上掩盖五花肉丁和芽菜，佐以胡椒、姜，入笼屉旺火猛蒸，江鱼的新颖混杂腌菜的咸鲜出现出丰厚多元的味觉体验。

川菜谱系里各类大荤蒸菜洋洋洒洒，但也有清爽小品如冻糕，用鲜玉米叶包裹后蒸熟，吃来格外绵软滋养。

【楚】

古楚地西起大巴山、巫山和武陵山，东至大海，南起南岭，北越淮河，跨越辽阔的长江中下游平原和丘陵地域，次要包罗现今湖北、湖南全域及江西、安徽等局部地域。

湖北蒸菜

说起湖北蒸菜，可谓历史悠久，据考证有近4600年的历史，天门石家河文明遗址出土了陈旧的蒸器——甑，就是湖北蒸菜悠久历史的见证。

菜有菜系，湖北的蒸菜也有“门派”，次要有沔阳三蒸、天门蒸菜、钟祥蟠龙菜、竹溪蒸盆。

沔阳三蒸

沔阳三蒸，是湖北沔阳（今仙桃市）的汉族传统名菜之一，在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜，有"无菜不蒸"的食俗，被称为蒸菜之乡。

所谓三蒸，即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种）。

说到蒸法，粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、旱蒸、把戏外型蒸，蒸的技法就不下九、十种。

2010年，“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”被湖北省政府列入为省级非物质文明遗产。

沔阳三蒸原料种类单一，大凡畜禽肉类、水产、素菜类，都可蒸制。

沔阳三蒸尤以粉蒸见长，在运用米粉上也非常考究，要先将大米在锅中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黄，盛出冷却后加工成米粉。

在刀工和拌料上，也有一套成熟的配制办法——畜禽肉类要选择较粗的米粉；水产类选择较细的米粉；刀工上，要依据不同的原料，采用不同的刀法，有的切末，有的切丝，有的切块，有的不切。

天门蒸菜

天门蒸菜以“滚、淡、烂”为根本风味，其考究滚烫，彰显出天门人热情好客的特性。

天门蒸菜无论是什么种类或蒸法，都十分考究上桌时到达热火朝天的滚烫效果。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上，上桌时热火朝天、香气诱人。

还有“噼里啪啦作响”的，如炮蒸鳝鱼，出笼时，加点葱花、蒜泥、胡椒，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响。

这是一道颇具特征的响声菜肴，之所以叫“炮蒸”，就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时，揭开扣碗或蒸笼盖，香味扑鼻，味醇汁浓，肉质鲜美。

由于滚烫的缘故，天门蒸菜从视觉、听觉到味觉上，可不时冲击食客们的感不雅，让人胃口大开。

天门蒸菜口味以油腻为主，常用甲鱼、鳝鱼、财鱼、鸡、鸭、海鲜为次要原料，以蒸“十大碗”的方式呈现。

各地次要菜肴略有变化，多宝镇、拖市镇、张港镇以“蒸笼格”独具特征，皂市以蒸“阴米圆子”、“甲鱼”、“鳝鱼”为特征，多祥镇以“蒸白元”为特征，干驿以“炮蒸鳝鱼”出名，竟陵地域以“窖溜子”（小蒸笼格）为特征。

天门蒸菜考究烂熟。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥，而是考究烹调时火候的大小和用火工夫的控制调理，要求菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等过度，恰如其分。

烂熟的另一个要求就是要蒸出菜肴的本味，烹调时只需将原料的异味去掉，而原料自身原有的美味，乃至原形，却要最大限制地保存，这就是表现原料的真味。

钟祥蟠龙菜

蟠龙菜又称盘龙菜、卷切，是湖北省钟祥市的特征名菜，属于明朝宫庭御膳佳肴，首创于湖广安陆州（今钟祥）兴献王宫邸，为宴席上的美食下品。其红黄相间，装盘成龙形，肥而不腻，柔滑油润，味香绵长。

蟠龙菜是将鸡蛋在油锅中摊成薄饼后备用，将肉类、鱼类、蔬菜等切碎后搅拌平均，用鸡蛋薄饼卷起后，切成小段，在盘中摆成龙的外形，再用高汤在油锅中做成欠汁，浇在鸡蛋卷上即可食用。

蟠龙菜外型美不雅，滋味鲜美，油而不腻，养分丰厚，以吃肉不见肉而著称。食用蟠龙菜一年四季皆宜，但以秋冬时节最好。

竹溪蒸盘

蒸盆是竹溪官方美食文明的创新，它以共同的烹调方式，将各种原料集于一盆，使它们在色香味上到达高度交融，数百年来经久不衰。

竹溪民谚曰：“蒸盆好吃，菜难做。”竹溪蒸盆的特征，首要是容纳丰厚的食材，有颇多考究，其主料辅料及配料，多达20余种。

做蒸盆的窍门，是掌握好加料及加工的机遇、火候，异样的食材，加料挨次及加工火候不同，滋味悬殊。

普通说来，先装猪蹄、鸡肉、竹笋干、香菇、沙参、大葱、姜块、干红椒、花椒、鸡油、精盐，然后上笼大火蒸90 分钟摆布。接着，再加土豆、红萝卜、黄瓜、鸡蛋盒子，以文火蒸30分钟。最初，加青菜叶、蒜苗，焖5分钟后，半途而废。如此工艺，人称“分批装料，两蒸一闷”。

作为竹溪菜诸种烹法的效果之一，蒸菜在竹溪也是品类单一。其中喜闻乐见的，如蒸大酥、蒸小酥、蒸红肉便条、蒸豆腐圆子等，俗称竹溪蒸碗，那是红白丧事中需大厨来做的大菜。

而竹溪蒸盆的最大特点，是蒸出来的一道汤，或是以汤的方式出现的一道大菜。所以，下品的竹溪蒸盆，必然要汤清、味醇、色鲜，颇能代表竹溪菜考究色香味交融的作风。

湖南浏阳蒸菜

浏阳蒸菜来源于湖南省浏阳市浏阳河的下游——大围山脚下的东区乡镇，从属于湘菜系列。

相传朱元璋与陈友谅停战后，不断战事频繁。老百姓为规避官府抓丁，都是一次预备一天的饭菜，将好几个菜碗放到一个饭甑里一同蒸，只需饭蒸熟了，菜也就熟了，端起饭甑就可以吃饭，这样既节省了做饭工夫，也尽量少见炊烟。菜肴次要是干菜、坛子菜、腌菜、腊菜，便于保管且便利快捷。

这一风俗因循至今，构成了一种极具特征的风味菜系。浏阳蒸菜坚持了菜肴的原汁原味，色香味俱全，为群众所喜欢，是百姓智慧的结晶。

最早浏阳蒸菜中的米饭都需求停止捞煮，将米放在锅内，参加少量的水煮至七成熟时，再将米捞出来，放入木甑外面蒸熟。米汤是米汤，可以饭前喝，也可以加油烧开后放盐和葱，十分美味。饭在木甑蒸过之后，会沾染上木香，并且特别软糯苦涩。

到如今有了零碎化的操作之后，直接将洗濯好的米放入小碗中，然后放入蒸柜中就不必管了，操作要简便许多。

去到浏阳蒸菜馆不得不点的第一道菜就是剁椒鱼头。由于剁椒鱼头这道菜下面铺着一层红红的剁椒，像征着“鸿运当头”、“开门红”之喻意，所以遭到人们的追捧。

将鱼处置清洗腌渍终了后，放上剁椒与小米椒，少许浏阳豆豉，少许鸡精与味精，最初放入一勺茶油，茶油的香味能很好的去除鱼的腥味，并且让鱼肉愈加的鲜美。所以剁椒鱼头的精髓就在剁椒、浏阳豆豉和茶油下面。

腊味合蒸这道菜在浏阳蒸菜中是很有名望的，知名度和受欢送水平也是十分的高。将腊鱼、腊肉洗净后，腊鱼切块，腊肉切片，摆放的挨次十分有考究。有些喜欢吃干菜的，也可以放点干菜，但留意必然要放在最上面一层，腊味吸收了干菜的幽香、干菜吸收了腊味的油脂，这样做出来的滋味是最好的。

当然，浏阳蒸菜的种类有很多，受欢送的菜式也相对不止这两道，毕竟浏阳蒸菜素有“无菜不蒸”的说法。

跟其它蒸菜不同，浏阳蒸菜的调味办法极端复杂，常用的调料就是盐、味精、茶油、鲜辣椒、干辣椒粉、浏阳豆豉，只要一般菜肴会用到剁辣椒、姜丝、酱油等。复杂的调味料蒸出来的菜肴，自然是凸显食材的本味。

浏阳蒸菜依据原料的不同，可以分为四大类，辨别是：蒸腊制品、蒸荤类、蒸干菜和蒸新颖素菜。其中，以蒸腊制品最具代表性。腊制品是湘菜中最不成短少的食材，它们肉质干香，有嚼劲，并且香味还很浓郁，用来制造蒸菜自然别有特征。

浏阳蒸菜整个烹调流程都极端复杂，原料初加工后放入大碗内，放入鲜红椒碎、浏阳豆豉，撒入少许盐和鸡粉，淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜。在人力本钱不时攀升的如今，在酒店中添加一些浏阳蒸菜，或许开设蒸菜馆，都是不错的选择。

此外，浏阳蒸菜所选原料价钱都不高，每份蒸菜的份量也不多，所以绝大少数的蒸菜都十分廉价，因而成为很多食客的首选。

浏阳蒸菜的种类比拟多，这里将常用食材的蒸制工夫制造成表，以便利大家参考。

安徽蒸菜

徽菜曾随着徽商走遍中国，次要由皖南、沿江、沿淮三种中央风味组成，以烧、炖、熏、蒸而出名。

徽菜的“蒸”既坚持追求原汁原味，更考究滋补养分，代表菜品糯米圆子寓意团聚美满，是安徽一带春节家宴款待亲友的一款美味佳肴。

江西蒸菜

江西以粉蒸菜为特征，竹筒粉蒸肉就算是官方老百姓过节办大事儿时的桌上大菜，米粉配八角桂皮等香料炒制研磨，裹在七层五花肉上蒸熟，米粉吸收油脂后加重了肉的肥腻水平。

婺源可以说是江西粉蒸菜的反动依据地，历史上已经归属安徽，所以菜式秉承了徽派特征。假如有心的话，可以尝试外地人用板栗、芋头、萝卜、冬笋与猪肉混合蒸制的菜品，称为“蒸杂碎”。

【吴】

古时中国东部江浙地域的统称，位于浙北、苏南的环太湖地域及上海全境，临时归属会稽郡、江南东道、两浙路同等一行政区划，至明清才分属浙江，江苏和上海。

淮扬、江浙历来是繁华富庶之地，佳人才子会聚，蒸菜清雅独具一格。

号称“西北第一佳味，天下之至美”的淮扬菜系，有一道代表性的蒸菜名为“翡翠白玉卷”， 以白菜包裹猪肉糜、玉米和木耳蒸熟。鲜嫩多汁，口感爽滑，最能让人领略到清鲜精致的淮扬系蒸菜魅力。

明代大佳人袁枚的《随园食单》，记载有一道扬州盐商的私房菜。选高邮湖的麻鸭，配上火腿和松茸，加少许料酒后上锅蒸熟，鸭肉入口酥烂，鸭汤鲜美异常。

长江鲥鱼以稀为贵，尤受追逐极致鲜味的饕餮客所追捧，其做法复杂，不需加盐，只用豉油蒸制就可突出江鲜的本味。

寻常百姓家常菜也不无风雅，从菜市场采买太湖白鱼，洗净后改刀，配油盐、姜丝腌制后上锅蒸非常钟，鱼肉鲜嫩且带有淡淡的姜丝余香。

假如想寻一座名城细品江南蒸菜之美，可选蒸菜之乡——常熟。

常熟蒸菜

常熟是国度历史文明名城，也是典型的江南鱼米之乡。常熟蒸菜是常熟饮食文明的重要组成局部，也是常熟本帮菜肴首推的招牌菜。它源自于长远的陶器时代，普及城乡百姓人家，以它的原汁原味，临时遭到人们的喜爱。

多年以前，常熟蒸菜已被认定为常熟市非物质文明遗产。

常熟蒸菜

比拟别的两个蒸菜之乡——湖北天门、湖南浏阳，常熟蒸菜选料愈加考究，刀工愈加精致细腻。

常熟蒸菜有考究，单一个蒸字，便有干蒸、汤蒸、粉蒸、生蒸、熟蒸五大类。蒸菜刀工精密，考究摆样，每个菜都颜色艳丽，外型优美。

常熟蒸菜注重汤水，江南饮食喜欢油腻，外不雅上汤汁油腻得跟白开水一样，但其实是用老母鸡、火腿和猪骨一同熬制几个小时的高汤。

常熟蒸菜在临时的操作理论中，经过不时完善，逐步构成了颇受欢送的蒸菜系列，其中最富有原生态乡洋气息，也最盛行、经久不衰的八种蒸菜有：“菊花爆鱼”、“翡翠金砖”、“招财进宝”、“金屋藏娇”、“白汁银蹄”、“神仙草鸡”、“鸡汤三丝”、“南腿鸭方”，也被商定俗成地称为“老八样”。

老八样

【粤】

中国南岭以南，南海之滨即为“粤”。

广东人的“蒸”功夫之所以独步天下，真髓在于他们不用费心食材的选择，由于地处亚寒带、濒海且河网密布，物产丰饶，食材新颖易得，因而无论是生猛海鲜、家禽肉类，还是蔬菜、点心、主食，只需在“蒸”法上动一些心思，就能成就一番美味。

南粤的早茶食肆，各类蒸笼令人大开眼界，虾饺、肠粉、凤爪、烧麦、豉汁蒸排骨玲琅满目，喧闹的市井风情中，显现出悠然闲适的日常生活态度。

就海鲜来说，广东人喜欢清蒸后淋酱油，鲜虾要开边后加蒜蓉蒸。冬菇蒸滑鸡、粉丝蒸带子、马蹄蒸肉饼、瑶柱蒸水蛋等都是人人会做的家常菜。

广东人蒸鱼有古法蒸和清蒸两种技法，所谓古法就是采用传统技艺，以冬菇片、笋片、火腿片等作配料，加配虾抽、酱油等酱汁，出锅后洋溢着一股酱香，但底子仍是油腻。

粤地蒸菜中有一道“笼仔荷叶腊味蒸田鸡”，辅料佐以广东特征的腊肠、腊肉，配上冬菇、姜片、葱段等，再用蚝油调味，幽香嫩滑。还有改进派的“荷香笼仔蒸滑鸡饭”，用鲜荷叶裹上大米、鸡肉一同蒸熟，是合适下班族的便利。

应季时蔬则多用蒜蓉蒸和梅菜蒸，蒜蓉和丝瓜、茄瓜、娃娃菜同等蒸，确是绝配。时下盛行的梅菜蒸菜心，属于脑洞大开的奇特组合，其新颖脆嫩的口感着实不错。

南粤特征点心如芋头糕、萝卜糕、松糕、伦教糕等，也都是蒸制出来的。

除川、楚、吴、粤四大派系蒸菜之外，另有豫、鲁、黔、滇四大派系昂然傲立于世，皆有其各自的特征。

【豫】

河南长垣蒸（厨乡八大碗）

大碗蒸，是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内，蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。大碗蒸在各地域、各民族均有不同做法，其来源于官方，便于批量制造，是城乡婚庆、严重节日款待尊贵主人时，不成短少的一套菜肴，也是民俗文明的优秀代表之一。

八大碗制造精良，选材讲究，经济实惠，肥而不腻，老少皆宜，且具色、养、味、器、温俱佳，荤素搭配，吃法考究的特点。现已构成一套完好、标准的工艺流程，不时被不同食用人群所承受和喜欢，同时，也被不时的开展和完善。

河南八大碗次要包罗四荤四素，四荤以猪肉为主，精选肘子肉、后臀肉，分为腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉；四素以皮渣、海带、粉条、豆腐为主。

如今，八大碗还新增了很多种类便利选择，像荤菜多了黄焖鸡块、黄焖排骨、梅菜扣肉、红烧鱼块等；素菜也新增了虾米白菜、海米冬瓜、山药、茴香豆腐等。

河南商丘面蒸

面蒸可以说是外地人最爱吃的，很多蔬菜都可以蒸着吃。像春天的芨芨菜、茵茵菜、黄花菜、榆钱、槐花、红薯叶、芹菜叶都可以用来蒸着吃。

这些菜洗洁净当前配上一些面粉，然后放在锅里就可以整着吃了。但刚出锅当前不克不及立马急着吃，而是要让菜变成温的当前，配上一些蒜汁，那样会更好吃。

还有，槐花不只可以蒸着吃，并且还可以煎着吃。

其代表菜有：蒸芹菜、蒸槐花。

【鲁】

山东微山蒸

微山湖十大扣碗是山东微山湖一带的官方宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内，蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。菜品有荤有素，养分搭配合理，老少皆宜，无装点，风味共同。

代表菜有：一扣江米鸡、二扣酥鱼、三扣萝卜丸子、四扣山药、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮鸡蛋、九扣鱼丝、十扣大肉。

【黔】

黔式盗汗蒸

盗汗锅本来出于滇黔桂接壤处的贵州贞丰县，又叫贞丰汽锅，这种炊具为土陶制品，由蒸钵、底座、顶锅和顶盖四个局部组成。

蒸钵形似花钵，用于盛装原料，口沿稍宽，向外反曲，钵口侧四周有8—24个气孔。

底座无底，比蒸钵高约3厘米，四周直径比蒸钵又要大3厘米，口侧有对称的2个锅耳，蒸钵装入底座内，正好顶住蒸钵的口沿，两者构成夹壁。

顶锅上也有对称的2个锅耳，上无形如碗状的窝，用作盛冷水，有的曾经做成小钵样，开有6-12个孔，可蒸一些小原料（如乳鸽等）。

蒸钵内蒸制食物时不加水，蒸汽从夹壁内经过气孔进入蒸钵蒸熟原料，而在蒸制进程中，蒸汽上升遇到了顶锅的冷气，这样就局部变成蒸馏水，滴落在蒸钵内的食物上，有如盗汗普通。

代表菜：盗汗鸡。

【滇】

云南汽锅蒸

早在清乾隆年间，汽锅鸡已传播滇南，相传为临安府（现云南建水县）厨师杨沥创造。

汽锅鸡作为滇菜的经典招牌，以浓重的历史文明、共同的器皿和烹饪手法、丰厚的养分价值、地域的容纳性著称，在小小的一锅之内隐藏乾坤。

汽锅全部来自昆明南部的建水，它采用外地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光亮如镜，永不褪色”的特点。

汽锅买来后是不克不及立刻运用的，必需先放入大锅内，参加少许鸡油浸煮约2小时。

在云南和很多外省的滇菜酒楼中，汽锅鸡是最不成短少的一款经典菜肴。但要想做到每桌必点，点后全是好评不那么容易。并且，很多人制造的汽锅鸡都不正宗。他们都是将水和鸡肉一同放入汽锅内，入蒸箱蒸制，这样一来，就得到了这款菜应有的神采。

云南汽锅蒸的代表菜有：汽锅野生甲鱼、汽锅牛蛙等。

"蒸"的技法

蒸的技法有多种，次要有以下几种：

粉蒸

粉蒸菜，是将加工好的原料放入容器内，加调料、炒香的米粉或五香米粉及过量的汤水搅匀，入屉上笼，用旺火、足气、长工夫加热成菜的技法。

如江苏菜的“荷叶粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小笼牛肉”都享有盛名。

但是，湖北菜的粉蒸系列更为出色，其代表名菜有“粉蒸鳝鱼”、“荷叶粉蒸鸡”、“粉蒸玉银萝卜丝”等，并构成了不同的流派，其中以沔阳、潜江为主的江汉地域的粉蒸菜影响最大。外地传播着“粉蒸之王，独数沔阳”的赞语。

代表菜：粉蒸肉。

粉蒸菜的质量好坏，在很大水平上由5个关键决议：

1.火候适当，蒸制工夫正确

粉蒸火候次要是旺火、沸水、足气，要依据原料质地老嫩，控制好蒸制的工夫。

2.米粉量的比例要适当

普通来说，米粉占主料比例的10％-20％为好，即主料500克加米粉50克-100克。

3.汤水适当

调味汁中所加汤水适当，次要是要求干稀过度，不克不及过稠或过稀，以既能润湿主料，又不流出卤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。

4.味汁、米粉、主料搅拌要匀

以每块片、条主料都能平均沾上米粉粒为准，搅拌后的腌渍工夫，大块原料要长一些，小的原料可短一些，普通以一两个小时为好。

5.装入容器蒸制时，不克不及压得太紧、太厚

尽能够松一些，不然影响原料平均受热，呈现生熟不一的状况，或食用时口感较硬。宴席上的粉蒸菜强调美不雅，最好是在主料沾好米粉后，再一块一片地码入容器内蒸制。

扣蒸

是将原料经过改刀处置按必然挨次复入碗中，上笼蒸熟后，将菜肴翻扣装盘的办法，菜肴形体丰满，神形生动。

扣蒸由于做出来外形美不雅，不只可以单点，更是宴会桌上必不成少的美味。如上文说的河南长垣蒸（厨乡八大碗）、山东微山蒸、宜宾九大碗都是以扣蒸为主的派系。

炕蒸

别名煎蒸，“炕”是沔阳对“煎”的别称。焦香软糯，味道醇厚。

炮蒸

指将植物性原料，经过初步加工后，适放各种调味品，停止初步熟处置，入碗上笼蒸制，完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上烈油，撒上葱花即成的办法。

滚蒸

将原料表面裹上糯米等原料，然后再蒸的一种办法。

旱蒸

别名干蒸，指原料只加调味品不加汤汁蒸制的办法，有的器皿还要加盖或封口，菜肴大少数采用新颖无异味、易熟、质感软嫩的原料。

酿蒸

即原料外表涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，再做成各种外形与颜色，或在食物中塞入各种馅心，放入盆中或碗中，上笼蒸制，蒸熟后仍坚持原有的颜色、滋味。

清蒸

是将主料加工后放入容器内，参加调料或辅料，或再参加汤或水放入器皿中，上笼蒸制，然后淋薄芡或提早制好的酱汁而成。

注：粤菜中的清蒸鱼不需参加调料或汤水。

包蒸

又有中央称裹蒸，是用菜叶、荷叶、竹叶、蕉叶包上调味后的原料，放入器皿中，再蒸熟的办法，有的里面会再用玻璃纸包好才上笼。

此法既可坚持原料的原汁原味，又可添加包裹资料特有的风味。

封蒸

就是蒸主料时，应用有盖可炖的容器，用荷叶、锡纸或牛皮纸封口、盖紧，再停止蒸制的办法。

蔬果盅蒸

是将蔬菜、水果加工成盅，将原料初加工，再放入盅内，上笼蒸熟的办法。盅的选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、冬瓜为主。

外型蒸

行将原料拼成各种花案图形，放在特制的器皿中蒸熟；或将原料加工成茸后，拌入调味料和凝结物质如蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形状，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体外型。

花样蒸

是将加工成型的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短工夫加热的办法。这种办法是应用中小火和柔缓的蒸气加热，使菜肴不走样、不变形，坚持析来美不雅的外型，是蒸法中最精密的一种。

蒸制的方式有很多，除了以上引见的技法之外，还有以口感命名的滑蒸，以烹调办法命名的炸蒸等，每一种蒸法，都有其独到之处和操作技巧。

"蒸"依据蒸汽的运用办法

足汽蒸

将加工好的生料或经过后期热处置的半成品摆盛于盘中，加调味品入蒸锅或蒸箱中，蒸制到需求的成熟度，时期要盖严笼盖，不成漏汽。

足汽蒸通常选用新颖的动植物原料，停止相应刀工处置，放饱和蒸汽中加热到成熟。足汽蒸的加热工夫，应依据原料的老嫩水平和成品的要求来控制，如要求“嫩”，工夫应控制在8至15分钟；如要求“烂”，则工夫控制在1.5小时内。

放汽蒸

通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料，经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟，在此进程中不用盖严盖。

此种成菜办法，依据原料的性质和菜品的不同要求，要在不同时段放气，通常有三种办法：开端放汽，半途放汽，行将成熟时放汽。

例如蒸鸡蛋羹的工夫就不克不及过长，汽也不克不及足，先用中火慢蒸，待锅中的水沸腾发生蒸气充足时就要放汽。

擦干蒸

目前市面上运营的蒸制菜品十分多，很多厨师都有本人的制造秘决，或改进、或创新，有特点，有适用性，顺应市场。

擦干蒸这个概念其实很复杂，传统蒸菜多为不入味的清蒸，即便入味也关于原料的干湿度并不在意。但是假如入味蒸制的话，原料的干湿度是很重要的，必然要将原料的水分吸干后再加料腌蒸，这种做法称为擦干蒸。

擦干蒸有3个益处：

一是可以吸净原料中的血水，无效祛除杂质与异味，为下一步的入味做好预备。

二是依据浸透学原理，液领会从浓度高的一标的目的浓度低的一方浸透，原料假如表层有水分，腌制的调料就会与原料外表的水分交融，即调料浮在原料表层。而假如原料外表的水分被吸干，调料就只能与原料外部存留的组织液相交融了，即调料会深化到原料组织外部，这样的入味办法当然会更到位、更透彻。

三是不论怎样精心处置过的原料，在蒸制后都会呈现必然量的液体，这些液体包罗原料的组织液、原料及配料在清洗时残留的水分、调料的汁液、蒸制时的蒸气冷化成液体等。这几局部液体中只要原料及配料清洗时残留的水分是对入味有障碍作用且可以肃清掉的，所以应该将这局部液体擦干后再入味蒸制。

对蒸汽的运用把控

蒸笼内温度的上下，次要依托火力的大小与气压的上下，所以蒸笼必需盖紧不漏气，来添加笼内的气压和避免热的蒸汽逸出，并避免冷的空气流进。

蒸菜要依据烹调要求和原料老嫩来掌握火候，用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料。如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂。

对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长工夫蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。

原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等，应采用中火、小火冉冉蒸。

做蒸菜的关键

1.蒸的用具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，外形可大可小，层次可多可少，应依据原料多少来调理。

2.蒸菜时，必需留意分层摆放，汤水少的菜放在下面，汤水多的菜放鄙人面；淡色菜放在下面，深色菜放鄙人面；不易熟的菜放在下面，易熟的菜放鄙人面。

3.原料要新颖，由于蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易浸透到原料中，故而最大限制的坚持了原汁原味。因而必需选用新颖原料，不然口味会受影响。

4.调味方面，分为根底味和补充味。根底味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的工夫要长，且不克不及用辛辣味重的调味品，不然会按捺原料自身的鲜味；补味是蒸熟后参加芡汁，芡计要咸谈适合，不成太浓。

5.留意掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以坚持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。

6.要依据原料耐气的水平，辨别采用急气盖蒸（即盖严后在沸滚气体中蒸开）、开笼蒸或半开笼水滚蒸、暖气升蒸（在冷水上逐步加热，至气急后蒸成）等办法。