在餐饮淡季里，怎么提高菜品毛利？
作为厨师，假如你仅仅能把菜做好，那么只能算是一名合格的厨师；假如厨师的新菜不单好吃，还能高毛利，那么你就是一名出色的厨师。那么，在传统的餐饮旺季里，该如何经过菜品进步毛利呢？上面，来看看这些办法吧~
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主 辅 反 串
解释：
把价钱绝对较高的主料，用其它价钱绝对廉价的辅料交换，既丰厚了菜品养分，还降低了本钱。
案例：
尽量少用整只鸡、整条鱼来做菜，可参加新颖的蔬菜、蘑菇等低价原料。比方大盘鸡，可以加一些土豆、豆角等原料，增加1\5的主料，买价不必变，本钱降低。
再如从“水煮鱼”演化来的“水煮豆腐”，买价18元，很滞销；从“宫爆鸡丁”演化来的“宫爆茄丁”，买价18元，毛利很高，很受顾客欢送。
2
西 料 中 用
解释：
运用引进的中餐烹饪原料，用中式烹饪技法停止加工。这样既运用了旧式烹饪技法，进步了菜品层次，也进步了买价和毛利。
案例：
如蜗牛、澳洲龙虾、象拔蚌、皇帝蟹、驼鸟肉、夏威夷果、荷兰豆、西兰花、欧芹等东方比拟盛行的原料，烹制出的菜品如泡椒蜗牛、水煮龙虾、多味象拔蚌、三吃皇帝蟹、芝麻驼鸟、宫爆夏果鸡丁、奶油西兰花、清炒荷兰豆等就是很好的案例。
3
西 味 中 调
解释：
汲取自创中餐常用的调味料，既可以丰厚中式菜品的滋味，又可以进步菜品利润。
案例：
如引进番茄酱、咖喱、柠檬汁、XO酱、奶油、黄油、蚝油等。烹制的菜品如：茄汁虾饼、咖喱烧鸡、柠汁锅炸、XO海蟹、奶油瓜方、黄油蛋卷、蚝油豆腐等。
4
西 烹 中 借
解释：
自创中餐的烹饪做法、西式的厨具来做中式菜品，进步菜品层次，进步买价和利润。
案例：
运用“铁扒炉”制造扒菜。如川式铁扒鸡、牛柳、大虾等；采用“酥皮制”的做法，与川菜的酥炸烹饪办法结合，创新烹制的菜品如酥皮鲜鱿、酥皮鲍脯等。
5
一 料 多 用
解释：
即尽能够地用一种原料开收回多个种类菜品。通常状况下，100道菜品用100种主料，停止适当开发后，100种菜品可以采用80种原料，这样便节省了原料种类的占用量，也节省了本钱。
餐厅购置的整块原料，如肉、鱼和家禽，经过加工、切配后，原料可分为几个层次，有的部位不克不及应用只能扔掉，有的可另作处置，有的可作次级食材；有的原料如鸡、兔等平常用整只做一道菜，假如肢解多个部位做不同菜品，就可以添加菜品种类，进步利润。
案例：
比方鸡，可做出可乐鸡翅、瓦罐凤爪、八宝鸡珍、黄焖鸡块等多种菜品，进步了原料应用率，加强了卖点。
6
粗 料 精 做
解释：
用复杂的原料做出不复杂的菜品，在不添加原料本钱的前提下添加利润。
案例：
大连有一家“古代粗粮”店，就是粗料精做的典型。他们把粗粮精工巧作，用精致的器皿盛置，卖相很好，原料本钱很低，买价却不低。
7
老 菜 新 用
解释：
把过来已有的菜品，结合明天的饮食需求，改造一番，创新出来，也是一种创新并进步毛利的方法。
案例：
如传统菜回锅肉，有的厨师以盐菜、侧耳根、泡酸菜、油炸的锅魁、年糕、鲜玉米粑、豆腐干等作为辅料参加炒制，还有的把肉成心切薄切长，炒成大刀回锅肉。
还有的厨师，运用乡村人便宜的红苕豆豉炒成回锅肉，为菜品进步层次；而应用涨发入味的鲍鱼加工成片，与熟肉片同烹成菜的“海鲍回锅肉”，不只把戏创新，品尝也大不一样了。
8
变 幻 装 饰
解释：
巧妙借用其它菜品的一些特点，运用到新菜中来；或采用创新器皿，使菜品更上层次。别具一格，出奇制胜。
案例：
如传统菜三鲜锅巴、锅巴肉片、锅巴海参、响铃肉片等以“声响”而著名，有的厨师便受其启示，创制出麻花鱼片、撒子响螺：将炸得滚烫的锅巴或响铃、麻花、撒子等置于盘内，当着顾客的面浇上刚出锅的浓稠三鲜或肉片、海参、鱼片、响螺等汁，使人耳听有响声，眼见有气烟，鼻闻有香气，嘴品酥脆鲜嫩。
又如，厨师普通都用碟、盘、碗来盛装菜品，有的厨师则依据菜品的文明外延需求，采用鱼装船、虾装篓、果装篮、鸡装笆、饭装竹、丁装瓦、点心装叶片等等，这样就给了人一种别致感，使菜品更具有文明档次。
9
菜 系 互 动
解释：
湘菜川做、川菜湘做，粤菜鲁做、鲁菜粤做等，都是移植各种菜系的烹饪优势，“为我所用”的模范。目前，餐饮界菜系划分越来越模糊，正走向“大交融”时代。
案例：
如“扬州清炖狮子头”，四川厨师将这款菜移植过来，依据外地的饮食习气，烹饪办法由本来的炖法改为炸或煎，再采用红烧或烧蒸而成。而外形，则有大小之分，大的可作成一个，如“大烧狮子头”，小的可做成四个，取名为“四喜圆子”或“红烧狮子头”。
近年来，还有厨师将发好的鱼翅包入肉圆中，再放入特制清汤内，与火腿、竹荪、冬笋等，清炖成“鱼翅狮子头”，进步了菜品层次。
又如粤菜中的“姜葱爆蟹”、“清炒螺片”，经移植后根本采用原有烹法，只不外参加了四川的泡辣椒和泡仔姜。
再如“咸鸭蛋黄炒蟹”一菜，经四川厨师改进，烹制出“翻沙苦瓜或芦荟”、“翻沙黄瓜”、“咸蛋黄烩豆腐”等一系列菜来，都深受顾客的喜欢。
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变 味 不 变 料
解释：
就是应用各个中央、各菜系已有的调味效果，选择出外地食客能承受的味型来丰厚菜品种类，这也是一条捷径。
案例：
比方川菜厨师新创的蛋黄油、糍粑椒大蒜油、川椒生姜油、葱姜油、海鲜豉汁油、蒜香油等，再经烹调，使其复分解新颖共同的时髦味型。还可以吸收国际外的好味型，如中餐的糖醋茄汁味、荔枝茄汁味、咸鲜茄汁味、果汁味、咖喱味，粤菜的蚝油味、芥末味等。
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型 变 料 不 变
解释：
即菜品外型可采取摹状的办法，去表示和塑造厨师的主题构思，而不要仅限于“写实”的手法，去机械摹仿自然界的东西。
案例：
可以这样说，厨师可以应用任何荤素的烹饪原料，来塑造本人想表示的主题。蔬菜、瓜果、禽畜肉类及肝、腰、心、舌、肚，等原料，面粉、米粉、奶油、黄油之类的原料，都是厨师们可以为所欲为的外型资料。即使是葱、蒜苗、青椒、子姜等调味用的原料，也可用来做外型资料。
