大董首次公开烧海参三大秘诀

作为北京大董餐饮无限公司董事长、2000年“中国最受注目青年厨师”、2012年“伊尹金像奖”取得者、2014年11月中选世烹联名厨委主席的大董，以其精深的厨艺降服了中国餐饮界的人仕，而“大董”餐厅的招牌菜“董氏烧海参”，更是让业内人士口口称誉。那么明天，我们就请大董徒弟来给大家说说，大董烤鸭店的经典菜肴——烧海参的烹调三窍门。

记者：

烧海参是大董烤鸭店的经典菜肴，也是食客和同行到“大董”就餐的必选菜品。在品味过“大董”的烧海参后，很多同行都觉得您店做的海参特别入味。请问在烹调海参时，怎样才干让它更入味？

大董：

海参入味难不断是困扰厨师的技术难题之一。为什么海参难入味？缘由在于在发制和寄存进程中，它们吸收了足够的水份，假如烹调进程中海参外部的水份不克不及浸透出来，调料和汤汁的风味也就浸透不出来，就会招致烹调后的海参没有任何味道。传统办法发海参，多是采用先浸泡再水煮的办法。在这个进程中，海参吸收了足量的水份，因而入味十分困难。

记者：

那你们店又是如何发海参的呢？

大董：

我们发制海参的办法：

1.先将干海参在常温下浸泡3--4天，时期要改换两到三次水，使其充份回软。

2.将回软后的海参放在不锈钢方盒中，倒入清水没过海参，放入蒸箱，中火蒸1.5小时取出。自然冷却，捏一下，有弹性且无硬心时为最佳，如有硬心则阐明火候完善，需再蒸。

3.将海参开膛后取出内脏及沙子，洗净。

采用蒸制的办法发海参对我们而言，不只能节省能耗，并且还节省人力。

记者：

发好的海参能否要冰封寄存？

大董：

很多厨师为了进步涨发率，都会将发好的海参放入不锈钢盘内，再放入一些冰块或冰水混合物。寄存进程中，海参会持续吸收水份。它吸收的水份越多，前期入味也就越困难。所以，我们没有采用这种冰封的办法，而是在海参发好后将其自然冷却，然后一个个码放在不锈钢盘内，用保鲜膜密封冷藏。运用时，只需求稍微焯水即可。

记者：

品味过您店的海参后，我们觉得汤汁特别浓稠，能否在熬制汤料时有诀窍呢？

大董：

以前烧海参，我们采用老母鸡、肘子等料熬汤，但由于很多食客不吃猪肉，所以这种汤被取代了。我们如今用凤爪替代肘子，熬好的汤汁愈加浓稠，且富含胶质，可以充沛附着在海参上，从而赋予海参足够的鲜味。

烧海参的汤汁做法：

取净老母鸡30千克剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内；再取凤爪5千克焯水，也放入不锈钢桶内，注入清水60千克。用大火将水烧开，改微火熬制约10小时至鸡肉酥烂，再改用大火冲汤1小时，关火，过滤料渣即可。

记者：

作为中国最知名的烹饪艺术家，关于年老的厨师您有什么建议？

大董：

烹饪是一门学科，更是一门艺术。以前，我们的厨师思索的都是如何把菜品做好，能让食客认可，如今，我觉得大家除了要在菜品适用性方面下功夫外，还要研讨如何让菜品既好吃又美不雅，这是目前中国厨师比拟完善的方面。

走出国门，我们发现不论是法餐、意餐，还是日餐厨师，在艺术方面都有着极高的造诣。我觉得中国厨师要培育本人的美术功底和艺术鉴赏力，这样中国烹饪才干更好的与世界烹饪接轨。

董氏烧海参

烧海参是我们大董烤鸭店的经典菜肴，在原有做法的根底上，我们添加了烧好的大麦仁和便宜的绿葱油蛋黄酱，它们的参加不只丰厚了菜肴的养分和口感，也让食客们感遭到我们的点点心意。

制造办法：

1.锅内放入葱油15克，烧至五成热时，下入京葱段10克煸炒至色金黄，再发好的海参1条（重约120克）、烧海参的汤汁150克和调味料（酱油5克，黄酒、糖、老抽各2克，盐1克，味精、白胡椒粉各0.5克），小火烧至海参入味，把汁收浓，取出海参。

2.大麦饭（大麦仁加清水蒸制而成，做法跟蒸米饭相反）50克放入锅内，参加烧海参的汤没过外表，淋入美极鲜味汁、蚝油各2克，鸡粉1克，小火烧3分钟，出锅装入盘内，然后将海参放在大麦饭上。

3.盘边摆放京葱段、黄瓜球10克、甜菜苗2克，淋入绿葱油蛋黄酱20克即可上桌。

绿葱油蛋黄酱：

1.取新颖小香葱500克剁碎，参加色拉油500克小火熬制10--15分钟，此时油脂曾经变成了绿色，过滤料渣后放凉。

2.取两个生鸡蛋的蛋黄放入小型搅拌器内，参加熬好的葱油150克充份搅打成蛋黄酱即可。