炒菜为什么要热锅凉油？要勾芡？要生葱熟蒜？

厨师的技艺大多由师父教授，而在学习师父技艺的进程中，有很多厨师是师父怎样做，本人就怎样做，关于为什么要这样做，却没有一个知识上的了解。明天，我们就来说说一些火功上的知识。

△图片来源：摄图网

炒菜为什么要勾芡？

▼

生长在江河边的人们都晓得，没有动力的木船要顺水而行，一个是应用风力张帆，另一个是依托人力纤拉。拉船的纤，与我们炒菜的芡有什么联络呢？

清代佳人袁枚，在《随园食单》中有如下的论述：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以护持之，此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当。”

袁枚以纤寓意于芡，是很有道理的。人们晓得，不管是豆粉或生粉，它们在加热进程中会发生糊化。而炒菜要码芡（着衣），正是以其糊化作用（纤），拉住原料中的水分，避免原料在烹调中膨胀吐水，枯焦老绵。因而我们炒菜，必然要懂得码芡这个道理。

要掌握运用好芡之纤意，必需因料施芡，用芡的多少，芡的稠稀，要依据不同原料确定。

比方炒肉丝，肉的纤维组织能吸收水分，码芡时，应带水调码，稀稠过度，这样，炒出来的肉丝，才干根根伸展，水分饱和，质嫩不绵。

此外，在码芡前还要在肉丝中加食盐，这不单起到调味作用，并且能使芡充沛黏附住肉丝，不然，是“纤”不住原料里的水分的。

△图片来源：摄图网

又如炒肝片，肝的自身富含水分，因而与肉丝的码芡不同，应捞用沉淀的沱状水豆粉码芡，炒出来的肝片才干质嫩不老。

码芡，要在原料行将出锅时停止，过早码芡，原料中的水分会因盐的腌渍浸透出来；过晚码芡，芡汁在菜肴中散布不平均，或未熟透，就不克不及起到应有的作用，都会影响芡之“纤”的作用。

如何用芡，是烹饪的根底技术之一，运用普遍。要使码芡恰如其分，就要在理论中仔细探索和细心总结经历。

△图片来源：摄图网

炒菜为什么要热锅冷油？

热锅冷油，是常用于炒菜的一种烹饪手法，就是将锅先放在旺火上烧热，用油在锅内转一转（炙锅）后，随即掺下炒菜的冷油，放进原料停止烛炒。

炒菜，要急火短炒，这是我们对炒菜火候的总概念。其实，这个概念很笼统，由于用于炒菜的原料，种类很多，各种原料的质地，和成菜的特征要求各不相反，火候的运用掌握也就不同。

△图片来源：摄图网

运用热锅冷油的火候，对炒肉类菜品，具有受热平均，松懈脆爽，质嫩不绵的特点。这是由于热锅中的冷油，对烹饪原料受高热的影响，有一霎时的缓冲，烹饪者可应用这一霎时的间隙，迅速将原料炒散，使其平均充沛地受热，到达菜品的特征要求。

80℃的温度，对烹调原料就会发生影响。假如将肉类原料放入旺火上的热油锅中炒，骤然的低温，将使原料发生急剧的量变，凝结成坨，老嫩整齐。反之，在锅、油均未烧热时投下烛炒，原料受热迟缓，就会老绵而得到脆爽。

热锅冷油，是烹饪里手们在临时的理论中，探究和总结出来的一种精微的炒菜火候。只需我们在烹调时，仔细运用，就可以立见成效。

炒菜为什么要生葱熟蒜？

葱和蒜，都具有香辛味，同属调味蔬菜。在烹调中，它们不单用作菜品的调味料，也可作为菜品的辅佐料。

炒菜里说的“生葱熟蒜”，这是依据它们的质味、和菜品的要求所决议的，由于但凡炒菜种类，都要考究嫩爽或味香的特点要求。

△图片来源：摄图网

嫩爽，就是菜品要质嫩爽口。这除了取决于烹饪原料的选材、码芡和火候外，还要取决于菜品配料的质地。

生葱，用在菜中，不单味助菜香，并且质嫩爽口。南方的京酱肉丝这个菜式，就很能阐明这个道理。

味香，就是菜品要味美鲜香。构成这个特征的，次要是食盐、酱油、麸醋、白糖和大蒜等调味品。大蒜中的蒜素，在较低温度中，会使其香辛质味充沛分发出来，对菜品的香味起很大作用。川菜的鱼香肉丝所以诱人，其中与大蒜的质味是分不开的。

△图片来源：摄图网

葱和蒜能否在菜品中充沛发扬作用，关键在于如何运用。

葱作为炒菜中的辅佐料或调味品，运用时都要因情制宜，过晚将葱下锅，葱就软瓤吐水，影响成菜质量；如过早将葱下锅，葱会得到质味，菜品渗有煳斑。

大蒜，先要捣碎，如用片，也要切薄；在原料炒散时，即下锅炒取味。这样，才干充沛发扬葱、蒜的作用。