潮州砂锅粥这样做才好吃！
广东的“潮州砂锅粥”向来颇有名望，潮州砂锅粥外表上捧出来是一个或大或小的煲，但本质上细节处十分考究，器材、制法、配料、火候等缺一不成。
明天，我们请汕头一家已停业十七年的砂锅粥店——适口餐厅的开创人蔡树海，来为大家解密潮州砂锅粥的制造秘诀。
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编纂：郑美君 钱蕾蕾
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潮汕粥品两大流派
在潮汕，各种粥店档随处可见，粥就是外地人的主食。在外地，粥品又分为两大流派，一是白粥，二是香粥，即通常讲的砂锅粥。
砂锅粥与白粥的区别，一是看有没有参加其它食材，二是看有没有加料调味。砂锅粥须用生米现熬，锅内舀入骨汤后，还要添加多种调料，再辅以海鲜、河鲜或野味，熬至火候足时端上桌。此时粥面微沸，香气扑鼻，鲜美浓郁，粥菜合一，无需任何腌菜佐餐。
砂锅粥配料丰厚，种类变化无常，最具代表性的是鳝鱼粥、生鱼粥、肉蟹粥等；比拟家常的有春菜粥、鸭粥等；矮小上版本的前三甲为鲍鱼粥、龙虾粥、血鳗粥。
潮州砂锅粥制造秘笈
1.越美丽的砂锅越不克不及选
要想熬出地道的潮汕粥，选择砂锅是第一关，蔡树海教授了一条秘诀：越美丽的砂锅越不克不及选！
适口餐厅用的是表面粗糙、外型古朴的土砂锅，每个市场价仅需六元。这种砂锅的表层没有上釉，透气功能极佳。
挑选砂锅要留意三点要素：首先，要选择外部平滑、外不雅粗糙的，外表看上去有许多针眼状细孔者为佳；其次，用指关节敲一下，声响嘹亮洪亮，阐明砂锅完好，外部无裂痕；再次，锅体颜色较深，阐明烧制时“火候”足，比拟耐用。
适口餐厅的砂锅有四种型号，一人煲用最小号；2-3人煲用2号；4-5人用3号；’6人以上用最大号。辅料的用量则依据人数的多少来增减，售价按位来计算，十分便利。
2.选用西南珍珠大米，开水泡至“半熟”
适口餐厅选用西南产的珍珠米，颗粒丰满、色泽洁白。蔡树海说：“砂锅粥对米香味要求很高，普通大米煮好后，上桌略微放一下就会变得软烂松懈，外面的米香气也就‘泄’了，而熬好的珍珠米上桌后仍能坚持美丽的外形、不会爆成米花，入口咀嚼时香气刚才分发在舌尖，回味更足。”
▲西南珍珠米
潮汕砂锅粥有两种煮法：一种是生米现煮，至多需求半小时才干煮透，显然不合适餐厅运营；第二种是先将开水冲入大米中泡约半小时，再入砂锅煮，采用这种办法可将煮制工夫延长至20分钟，适口餐厅采用的就是后者。
这个进程中要留意两点：第一，米不克不及完全泡透，以米粒两头尚有白色硬芯为佳；第二，不克不及为了图快而运用蒸熟或许煮熟的大米熬粥，不然出品既不会稀薄挂口、又无浓郁米香。
▲提早加开水泡约半小时，可延长熬粥工夫。
3.去腥提鲜两桶汤
潮汕砂锅粥鲜美浓郁，缘由之一就是添骨汤而非清水熬制。
▲骨汤
在潮汕，每家砂锅粥店的炉头旁都会常备一桶骨汤，而适口餐厅则有两只桶，一放骨汤，一放姜蒜水。
▲姜蒜水
以前适口餐厅的汤是用鸡骨熬制的，午市用过一次后，晚市添水再熬，滋味就变得寡淡了。如今蔡树海改用猪的头骨，本钱比猪棒骨低一半，熬出的汤又比鸡骨汤浓白鲜香。
姜和蒜最早是作为小料在熬粥时放入，但蔡树海发现这样用姜比拟糜费，并且很多人并不爱吃，喝到后还会吐出来，于是他把生姜和生蒜放入清水中（二者比例约为1∶3）熬制约1小时，使姜蒜的辛辣香气充份析出，熬粥时舀入半勺，去腥效果更佳。
骨汤和葱姜水均是当天熬当天用，早晨收档后便倒掉。
▲两只桶一放骨汤，一放姜蒜水。
4.一煲海鲜粥，需加十种料
在传统的潮汕砂锅粥店里，煲仔炉旁除了骨汤外，还有一溜儿十多只盆盆罐罐，就摆在操作者伸“勺”可及的地位，外面盛放的是熬制正宗砂锅粥不成或缺的小料，这是浓郁香气的另一来源。
葱油
小香葱切成段，入油炸香后过滤即成。
炸香菇
干香菇洗净泡发，切成条后入油炸至干香，捞出备用。
炸蒜蓉
生蒜切成末，入色拉油炸至金黄酥香。
冬菜
选用色泽较浅、成色新颖的冬菜切碎备用，冬菜假如选得不好，容易发生一股“烂菜味”。
菜脯
选用甜菜脯（即萝卜干）切碎备用。潮汕的菜脯有咸甜两种，熬砂锅粥时要选用甜口的，提鲜效果更佳。
胡椒粉
选用质地纯粹、无杂味的白胡椒粉。
干贝
选用市场上最小号的干贝，洗净后不用泡发，整颗运用，与大米一同下锅。普通只要在熬制螃蟹、象拔蚌、血鳗、鹧鸪这类售价较高的砂锅粥时才会添加。
普宁豆酱
选用松兴牌普宁豆酱，它不像如今的新品牌的质地那么稀薄，但酱香气浓郁。
沙茶酱
选用汕头市场上最廉价、最原始的沙茶酱，其口味偏甜、不辣。由于制造时没放虾米、鱼干这类食材，香气不会太浓，就不至于压住粥的鲜味。同时，由于用料绝对“原始”，这种沙茶酱的进价较低，约为8-10元/斤。适口餐厅普通是将沙茶酱参加普宁豆酱中搅匀运用。
花生芝麻酱
将花生酱和芝麻酱按1∶1的比例放入搅拌机中，参加过量花生油搅打平均成酱。
南姜
将鲜南姜洗净后打成蓉，只在熬生鱼粥和甲鱼粥时运用，去腥效果明显。
肉蟹鲜虾粥
制造流程（1人份）：
1.肉蟹一只，洗净后揭下蟹壳，去掉内脏后改刀成四块；活虾四只洗净，从背部开刀，剔去沙线备用。
2.砂锅上火，舀入泡好的珍珠米，参加干贝，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬制约15分钟，下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生酱、普宁豆酱搅匀后略微熬一下，再下鸡精、味精、胡椒粉、香油搅匀，放入蟹肉块、蟹壳翻匀，参加鲜虾，撒香菜段后即可上桌。
技术关键：
蟹粥与鳝鱼粥均属“浓香型”，但所放小料略有区别：蟹粥要放干贝，而鳝鱼粥则需参加甜菜脯末。
头牌生鱼粥
制造流程：
1.将黑鱼宰杀去内脏，取肉切成厚约0.2厘米的片。
2.砂锅内舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，下入南姜末、冬菜末、葱油，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，放鱼片略微翻动一下即可走菜。
制造图解：
1.先下入调料。
2.再放鱼片略微翻动 一下。
鳝鱼扇贝粥
制造流程（1人份）：
1.取2-3条活鳝鱼宰杀洗净，扇贝4-5只取肉洗净备用。
2.砂锅内舀入泡好的珍珠米，添入一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，下入炸香菇、炸蒜蓉、芝麻花生酱、复合酱（普宁豆酱与沙茶酱依照2:1的比例搅匀）略微熬一下，再下鸡精、味精、胡椒粉、香油各少许搅匀，最初下入鳝鱼片、扇贝肉、菜脯干搅一下，不用比及粥面翻腾，撒入香菜即可离火上桌。
技术关键：
1.普宁豆酱的咸度足够，因而调味时不用再加盐。
2.煮粥进程中不成离人，要边煮边用勺子不时翻搅，待汤汁将要沸出时，就用勺子舀起一勺米汤搁在砂锅沿上，待粥水收浓、汤面下降后再将勺子里的米汤浇入锅内。
3.熬制砂锅粥的火候十分重要，最好是中小火慢熬，这样砂锅中的微量元素才干充沛渗入粥内，米油和米香味也才干渐渐逸出，使粥变得稀薄香滑。
4.鳝鱼、扇贝极易成熟，最初下入、略微一搅即可走菜，以免口感过于软烂。
鹧鸪粥
制造流程：
1.鹧鸪一只宰杀洗净，切成小块。
2.砂锅内舀入泡好的珍珠米，下入干贝，添一勺骨汤、半勺姜蒜水，大火熬约15分钟至米快熟时，放入鹧鸪块，下入炸蒜蓉、冬菜末、葱油，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，持续煮约5分钟，即可撒香菜段上桌。
花蟹海虾干贝粥
这款粥参加了花蟹、海虾、干贝，海鲜和米香融为一体，香糯滑口，鲜味十足！
制造流程：
1.干贝洗净，入清水浸泡7分钟，泡去多余盐分，捞起沥干装入碗中，添清水没过外表，加过量料酒、葱、姜，入蒸箱大火蒸20分钟，取出沥干备用。
2.小花蟹刷洗洁净，去壳后从中一斩为二；明虾剪掉须、爪以及头部的尖，横向片开为二，去掉虾线。
3.锅入泡透的大米，添鸡汤后开大火煮至沸腾，时期需不时顺同一标的目的搅拌，防止米粒沉底、粘锅。
4.转小火熬15分钟。
5.接着熬5分钟，待米粒爆开，下入干贝（撕成细丝）熬3分钟，倒入小花蟹、明虾煮1分钟，待将虾油熬出、粥色变红，加鱼露、盐、鸡粉搅匀，撒芹菜碎即可走菜。
技术关键：
1.有句俗话说“煮粥没有巧，三十六下搅”，充沛阐明了搅拌对煮粥的重要性，要边煮边用勺子慢慢搅动，这时粥会渐渐变得浓稠，米香也会一点点浸透出来。
2.下海鲜料时考究先后挨次：干贝、干蚝等用于提味的食材要先放，将鲜味煮出来，再放入虾、蟹等可以为粥调色的原料，鱼片要最初放，煮10秒，待颜色一变立刻关火，防止其因久煮而变老。
生菜猪骨粥
制造流程（3-4人份）：
依照“花蟹海虾干贝粥”的做法，在大米中添加骨汤，将粥底熬好，待米粒爆开，缩小骨（运用熬完骨汤所捞起的大骨即可）3根、香菇片50克、虫草花10克熬5分钟，加鱼露8克、盐5克、鸡粉3克搅匀，撒生菜段20克、枸杞（提早加水泡发）5克即可走菜。
