麻辣兔头怎么做才入味？

叫花鸡、麻辣兔头、口水鸡、冷锅鱼头......都是川菜经典中的经典，特别是麻辣兔头，是一款超级上瘾的食品，那鲜香麻辣的滋味让人越吃越过瘾。但是很多人在制造这道菜时，发现成品不是很入味，从而百思不得其解，那么明天，就请白少立徒弟跟大家解说一下，麻辣兔头祛腥入味的几个秘诀。

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麻辣兔头制造三问

Q：兔头需求浸泡多久才干到达充沛祛腥的目的？

A：兔头入菜前的浸泡冲洗进程很关键，并且浸泡的工夫要足够长，不然成菜的腥味很重。浸泡兔头普通在6小时摆布才干到达目的，留意在冲泡时还要不时地搅动，减速血污物析出，别的也要将兔头整理好，这样成品卖相才美不雅。

Q：如何防止兔头肉质发硬？A：做好的兔头成品该当是完全入味，面颊肉细嫩丰满，地狱韧性好有嚼头，眼眶肉软而滑溜的，兔头肉嫩不硬的关键是焯水时必然要凉水下锅，这样肉质间的组织处于疏松形态，随着温度降低则会将表面的污物和清淡析出，若开水下锅肉质组织开端就绷紧，不利于血污析出，且会使肉质发硬。

Q：为什么兔头不容易进味道？A：兔头卤制好后不要急于捞出，正确的办法是：应该在卤汤中浸泡一下，使兔头二次吃进汤中的鲜味，这样滋汁愈加丰满油润。别的兔头翻炒的时分要也用煨汁再煨一下，可添加味道。

麻辣兔头技术详解

1.兔头选速冻 浸泡快祛腥 我们酒店普通是批量订购兔头的，选用的是冰鲜速冻货。入菜前要将兔头放入活动的水中浸泡冻结，经过浸泡，兔头中的血污会渐渐析出来，同时祛腥的效果也比拟分明。兔头泡好后，用剪刀剪掉兔头嘴巴两侧（带有少许毛皮肉的中央），及兔头脑后过多皮肉，这样加工出来的兔头整洁且卖相好。

2.兔头焯透打浮沫将治净的兔头放入一不锈钢大盆中，盆中参加清水（以完全没过兔头为宜）上火，不时用手勺搅动，这样可避免兔头糊底。当水开后，兔头中的血污随着水温降低也会渐渐析出，用手勺打去浮沫，调小火力，彻底焯透即可捞出，再用清水冲洗一下待用。

3.卤兔头掌握好调料比例原料：

精盐180克，味精120克，绍酒200克，老抽75克，味达美酱油、红油各450克，三五香辣酱150克，红曲米（纱布包起来）50克，冰糖、大葱段各100克，姜片75克，灯笼椒100克，料油500克，高汤25千克。

香料包：

大料10克，花椒12克，白蔻8克，山柰、丁香、陈皮、白芷各6克，草果8克，甘草、香叶各5克。

制造：

1.净锅上火，注入料油、红油烧热，投入葱、姜稍炒，接着加辣酱、绍酒、酱油、老抽炒匀炒香，倒入不锈钢卤桶中，掺入高汤烧开，最初参加全部余料以及香料包，转小火熬约1小时即成卤汤。

2.把处置好的兔头放入卤汤中，用重物压住，大火烧开，转小火卤制1小时，离火让其自然晾凉，再将兔头一个个捞出，划一地摆入大平盘中，下面刷一层红油。

麻辣兔头

制造：白少立

原料：

卤好的兔头10个。

调料：

红油75克，辣椒面、味精各3克，熟芝麻、葱姜片各1克，香辣酱、香油、鸡粉、白糖各2克。

制造：

1.上菜时先将兔头放入煨汁（卤汤中加少许高汤浓缩一下成煨汁）中略微煨一下，使其复原本味，肉质愈加滋养丰满。

2.净锅加红油烧热，加葱、姜及辣酱炝锅出香，倒入煨好的兔头翻炒，再顺次参加其它调料炒匀出香，出锅摆入盘中。