做蒸的菜式，怎么掌握好关键点？
“蒸”是以蒸汽作为传热介质，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调办法，其特点是坚持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大水平上保管菜的各种养分素。
蒸菜的口味鲜香，嫩烂清新，形美色艳，并且原汁损失较少，又不混味和散乱，因此蒸菜适用面广，种类多。
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蒸汽在烹饪中的作用
蒸汽是经过100℃沸水发生的热气传热给原料，使菜肴成熟的一种办法。
用蒸汽传热时，蒸汽是依托汽的温度使原料受热，而蒸汽的温度比沸水高，它的最高温度是100℃。
蒸汽传热的速度：
比沸水快，而经过水蒸汽传热，可较好的坚持原料的外形、养分和水份，还能使菜肴软嫩，肥糯，入味快、形色美不雅。
疾速蒸弛缓慢蒸：
蒸汽传热作用可分为大火疾速蒸和小火沸水迟缓蒸。
对蒸汽的运用把控
蒸笼内温度的上下，次要依托火力的大小与气压的上下，所以蒸笼必需盖紧不漏气，来添加笼内的气压和避免热的蒸汽逸出，并避免冷的空气流进。
蒸菜要依据烹调要求和原料老嫩来掌握火候，用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料。如鱼类、蔬菜类等，要蒸熟不要蒸烂，工夫为15分钟摆布。
对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火沸水长工夫蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。
原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等，应采用中火、小火冉冉蒸。
蒸熟或回热的菜肴：
以大火疾速蒸为宜。
鲜水产品、海产品、鲜蔬菜及酿馅的菜品：
必需用大火低温疾速蒸，这样蒸出来的菜肴色泽艳丽，口感脆嫩，富有弹性。
蒸发干货：
火候不克不及大，使用小火沸水迟缓蒸，工夫长短要依据食材的实践状况来灵敏掌握。
细加工的花样菜：
都应该用巨大火沸水迟缓蒸，这样才干坚持蒸好的菜肴外形完好美不雅，不会变形。
蒸的花式
蒸的花样种类有很多，次要如下：
1.粉蒸
行将原料调好味后，拌上米粉蒸制。
2.扣蒸
将原料拼成各种花案图形，放在特制的器皿中蒸熟。
3.包蒸
用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的里面再用玻璃纸包好才上笼。
4.清蒸
又有中央称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。
5.酿蒸
即原料外表涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，再做成各种外形与颜色，或在食物中塞入各种馅心，放入盆中或碗中，上笼蒸制。蒸熟后仍坚持原有的颜色、滋味。
6.外型蒸
行将原料加工成茸后，拌入调味料和凝结物质，如蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形状，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体外型。
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做蒸菜的关键
1.蒸的用具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，外形可大可小，层次可多可少，应依据原料多少来调理。
2.蒸菜时，必需留意分层摆放，汤水少的菜放在下面，汤水多的菜放鄙人面；淡色菜放在下面，深色菜放鄙人面；不易熟的菜放在下面，易熟的菜放鄙人面。
3.原料要新颖，由于蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水中，调味品也不易浸透到原料中，故而最大限制的坚持了原汁原味。因而必需选用新颖原料，不然口味会受影响。
4.调味方面，分为根底味和补充味。根底味是在蒸制前使原料入味，浸渍加味的工夫要长，且不克不及用辛辣味重的调味品，不然会按捺原料自身的鲜味；补味是蒸熟后参加芡汁，芡计要咸谈适合，不成太浓。
5.留意掌握好原料蒸制时的温度，原料的湿度要大，以坚持菜肴鲜嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。
6.要依据原料耐气的水平，辨别采用急气盖蒸（即盖严后在沸滚气体中蒸开）、开笼蒸或半开笼水滚蒸、暖气升蒸（在冷水上逐步加热，至气急后蒸成）等办法。
运用蒸汽的小技巧
厨艺烹饪总有一些小技巧，运用蒸汽也不例外。
1.蒸鱼或蒸肉时，应待蒸锅的水开了当前再上屉，这样能使鱼或肉的内部忽然遇到低温蒸汽而立刻膨胀，让外部鲜汁不过流，熟后滋味鲜美，有光泽。
2.蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，并用中小火蒸，这样做出来的蛋羹才鲜嫩。
3.蒸饭使用开水，既可延长工夫，又可增加养分损失，由于维生素Ｂ1的损失水平与蒸饭工夫成反比。
4.蒸馒头要用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头平均受热，并能补偿面团发酵不佳的缺陷，使蒸出的馒头坚实可口。
5.先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮或放进蒸箱里蒸，蛋壳便不易决裂且容易剥皮。
6.采用粉蒸法时，原料质老的可用粗米粉，原料质嫩的可选用细米粉。
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详解粉蒸
蒸制的方式有很多，除了以上引见的几种花样种类之外，还有以口感命名的滑蒸，以烹调办法命名的炸蒸等。每一种蒸法，都有其独到之处和操作技巧。
明天，我们次要说说粉蒸。
粉蒸，是把经过刀工处置好的原料放在小盆内，参加调料腌渍入味后，再参加五香米粉拌匀，然后装在盘（碗） 中，上笼蒸至成熟。因调味时需求参加五香米粉，故而得名。
粉蒸菜具有色泽油润光亮、质感细嫩软烂糯黏、五香味浓、鲜醇可口的特点，其代表菜肴有粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸鱼、粉蒸泥鳅、荷香粉蒸鸭等。
01
原料的选择
用于制造粉蒸菜的原料十分普遍，既有植物性的原料，如猪排骨、猪五花肉、牛肉、羊肉、鱼肉、虾肉、兔肉、牛蛙、鳝鱼、海鳗、泥鳅等；也有植物性的原料，如平菇、香菇、白萝卜、茼蒿、豆角、土豆、鲜藕、红苕等。
为了制造出高质量的粉蒸菜，因而选料要考究。
1.比方制造粉蒸肉所用的猪五花肉，应选皮薄肉嫩的软五花肉，忌用膘厚油重的肥猪肉，不然食之腻口。
2.粉蒸羊肉需选用肉色浅红、肉质平均的小羊腿局部。
3.粉蒸牛肉应选用筋少质嫩的瘦肉。
4.粉蒸鸡应选用仔公鸡腿或肥嫩的肉鸡腿。
5.粉蒸排骨需选用仔排骨，并且要用两头的肋骨。
此外，以植物性原料作为主料时，应该加一些植物性的原料做配料，以到达养分平均、清口解腻、增添风味的目的。
普通来说，猪肉合适配夏秋之交的老南瓜或红苕，猪排骨配土豆，羊肉配萝卜，鸡块配香菇，鳝鱼配豆角等，而这些搭配也不是固定不变的，可依据时节的变化和顾客的口味要求去灵敏运用。
02
常用调味品
制造粉蒸菜常用的调味品有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、泡辣椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、腐乳、香辣酱等。
五香米粉关于制造粉蒸菜肴必不成少，既可以买现成的，也可便宜。其配方有很多，普通是取100克大米和大批的八角、丁香、砂仁等香料，放在洁净的炒锅内，用小火焙黄出香，然后倒在案板上擀成粗米粉即成。
03
原料初步熟处置
带皮猪五花肉是制造粉蒸菜肴的常用原料，普通要经过初步熟处置这一进程。
其办法是：把猪五花肉皮上的残毛污物刮洗洁净，切成7～8厘米见方的大块，再投入加有葱结、姜片和料酒的清水锅里，烧沸后撇净浮沫，然后用中火煮至刚熟，捞出晾凉即可。
留意：五花肉不成煮得过熟或过生，不然会影响成菜质量，以用筷子从肉皮处向下拔出，可以悄悄插透为宜。
04
刀工处置
制造粉蒸菜肴时，原料刀工处置后的外形多是片、段、块、条、丁等。
1.制造粉蒸肉的五花肉片，以切生长约 7 厘米、宽约 4 厘米、厚约0.3厘米的长方片为宜。
2.制造粉蒸牛羊肉的片，宜切成约4厘米长。
3.粉蒸鳝段需切成5厘米长的段。
4.粉蒸鸡块宜斩成2.5厘米见方的块。
5.粉蒸牛蛙需切成2厘米见方的块。
原料刀工处置后的外形还要与装盘的方式、火候的大小结合起来灵敏运用，总的准绳是——外形平均、大小适合，以包管受热平均，成熟分歧。
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05
局部原料出水处置
为了包管粉蒸菜肴滋味可口、色泽鲜亮，经过刀工处置后的原料，有的需停止出水处置，比方兔肉、甲鱼、海鳗、泥鳅、平菇、香菇等。
在这些原料傍边：
1.像兔肉等异味大、血污多、质地老的原料，应该与冷水一同入锅，加料酒和葱姜，烧沸后再煮约5分钟，捞出来用清水洗净污沫即可。
2.而鳝鱼、海鳗、泥鳅等黏液重、腥味大的原料，则应下入沸水锅中略汆，即迅速捞入冷水盆中，洗去外表黏液。
3.至于平菇、香菇等菌类原料，也应沸水下锅汆透，以去除其酸涩味。
06
调味
为使粉蒸菜肴香味诱人，必然要精心调味，办法是：将改刀的原料放在小盆内，顺次参加葱花、姜米、蒜米、盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、酱油等拌匀腌制入味，或许是放在调好味的汤汁中烧透入味。
在此咸鲜味的根底上，还可参加甜面酱、豆豉、泡辣椒、豆瓣酱、海鲜酱、沙茶酱等，调制成不同风味的粉蒸菜肴。
调味时，应掌握以下几点：
1.各种原料必然要沥净水分，不然会影响滋味。
2.因粉蒸菜肴为加热前一次性调味，各种原料的投放量必然要掌握好，特别是在将盐和咸味酱料 （如豆瓣酱） 一同参加时，应先加咸味酱料调好颜色，再加盐补充咸味。
3.所用甜面酱、泡辣椒、豆瓣酱、豆豉等调料，应事前用热油炒香出色，再参加原料拌匀。
4.腌制的工夫应依据原料老嫩、外形大小去灵敏掌握。
比方牛羊肉因肉片薄易入味，腌制半小时即可；牛蛙、鳝鱼大约要腌制1小时；排骨、鸡块则需求1.5小时摆布；茼蒿、榆钱、白萝卜丝、豆角等小型素菜原料，腌几分钟即可。
07
拌入米粉
取过量米粉参加曾经腌好味的原料里，悄悄拌和平均即可。
操作时应留意以下几点：
1.不论成菜是什么风味，米粉只能在原料曾经腌渍入味后、入笼蒸制前拌入。
2.米粉不要放得过多，不然会粘结成坨，形成成菜后不坚实，并且吃起来腻口。
3.参加米粉拌匀后，可依据其干湿的水平去添加过量的鲜汤和熟油，以免蒸出来的成品干瘪、无滋养软糯的口感。
别的，针对某些自身不含油脂的植物原料 （如猪肺等），在拌粉料时必然要加足油脂，这样蒸出来的成品才油润。
08
装盘
原料拌味并粘匀米粉后，装盘和外型的方式有多种选择。
1.可直接将原料放在盘内外型后蒸制。
2.可装入公用的小竹笼内蒸制 （如粉蒸牛柳串）。
3.还可以将原料划一地码放在碗内，经蒸制后翻扣于盘中成菜（如粉蒸肉）。
前两种办法普通不需换盘或换笼，直接将蒸好的菜品连同原有的盛具一同上桌，这样不会毁坏菜品的外型。
需求留意的是：原料在盘里不要堆得太厚，以防蒸不透。
09
入笼蒸制
将装有粉蒸原料的盛器置于蒸笼内，用旺火蒸制，蒸制工夫要依据原料体积的大小和成菜的口感去灵敏掌握。
由于粉蒸菜肴大局部运用的是生料，并且表面又有米粉包裹，传热较慢，所以需用旺火猛蒸，并且半途不克不及放气。
同时，蒸制的工夫必然要掌握好，普通准绳是：
1.体积大、要求口感酥烂的，如排骨等需蒸约 1.5 小时。
2.体积小、要求口感软嫩的，如鱼肉、鸡肉等，需蒸20～30分钟。
3.萝卜丝、茼蒿等仅需蒸制十几分钟即可。
10
补充调味
粉蒸菜肴蒸好后，应撒些葱花、红尖椒末、碎香菜、胡椒粉等小料，并淋上大批烧热的香油或食用油激香，以添加香味和诱人的色泽。
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