如何运用装盘，为餐厅提高利润？

随着生死水平的进步，人们在满足口腹之欲的同时，对就餐的感受也变得日益挑剔。有人说，“吃饱了不饿的年代，饭不重要，碗重要”，这话虽然偏颇，但也不成否认，如今的上帝们是越来越不好服侍了——不单要菜品尝道好，还注重就餐时的体验感。

厨房的出品波动了,餐厅的装修吸引就餐顾客自拍装逼没一点压力,还有哪些中央可以挖潜，进步餐厅利润呢？

美学装盘是一个值得深究的范畴。

作者引见：罗健飞

美团 协作摄影师

携程美食林 美食评委

《湘菜》杂志社 摄影师

长沙大非视界文明传媒无限公司 开创人

群众点评已经有过一个调查，食客喜欢一家餐厅，70.8%的人是由于滋味，29.2%的人是由于餐厅的就餐环境和菜品摆盘。

群众餐饮考究装盘美感，并非必然要进步价钱才干添加利润。试问一下，异样的滋味，异样的价钱，顾客会选择装盘考究的餐厅还是不考究的餐厅？在保证出品的同时，提升菜品摆盘的美感，是为了给顾客好的体验感，从而加强顾客对餐厅的黏度和忠实度。主人多了，利润自然提升。

毕竟就群众餐饮而言，无视平民化的价钱理想，不是一个明智之举。

当然，美学装盘对厨师的美学素养有必然的要求，但并非事不成为。

如今的许多餐厅为了进步出菜速度，保证出品波动，会对运营的菜品认领包干，一个厨师固定做几个菜，这类餐厅推行美学装盘便毫不费力。至于已将菜品烹饪量化和规范化的餐厅，有如此的执行力根底，那就更不在话下了。

那么，群众餐饮如安在包管上菜速度的同时完成美学装盘？

普通而言，菜品装盘都是从颜色、器皿、外型、装饰等几个方面着力，群众餐饮的美学装盘，自然也概莫能外。

颜色的搭配

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菜品能否取得顾客认可，视觉出现效果十分重要。

我们说：欣赏一团体，始于颜值，终于人品。菜品异样如此，先入眼的是颜色、外型和装盘器皿，然后才是菜品的滋味。

在烹饪一道菜品之前，用一些怎样的食材配菜和用什么样的器皿来装盘，是厨师应该重点思索的成绩。只求菜品尝道不顾视觉出现或单纯追求视觉美感而无视滋味的做法，都走了极端。在烹饪时，假使能在强调滋味的同时，巧用不同颜色的食材依据颜色搭配准绳来制造菜品，用相应颜色的器皿来装盘，往往会起到意想不到的效果。

颜色搭配有一个准绳——色不在多，调和则美。

在食材搭配和盛器的选用时，既要考究颜色的多样，又要做到调和一致。普通而言，一道菜的颜色假如到达3种以上，假如主辅色控制不好，就会显得芜杂和花哨。颜色搭配可红多绿少，亦可绿多红少……切忌几种颜色偏重。

颜色搭配的表示手法普通从两个标的目的动手，一是协调色搭配，二是比照色搭配。

协调色搭配是将深浅、明暗不同的同一类颜色或许将两个比拟接近的颜色相配。比方：深红配浅红，黄色与草绿色或橙黄色相配，等等。如此搭配，菜品出现的效果显得柔和文雅。一些装修简约明快、顾客定位为都市白领和金领、走轻奢道路的餐厅，无妨多采用这样的菜品颜色搭配方式。

比照色搭配是将两种在色轮上相隔较远或绝对的颜色搭配。如：黄与紫，红与绿，黑与白等，这种配色抵触激烈，能构成鲜明的比照。

“万绿丛中一点红”就是比照色搭配而形成的醒目效果。

需求留意的是，食材的颜色搭配须有主次之分，详细到菜品上，必需以主料的颜色为主，辅料的颜色为次，切不成喧宾夺主。

器皿的挑选

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当今餐饮业竞争剧烈，餐饮老板与厨师除了在菜品的创新和质量上把控到位外，在器皿的选用上也异样是动足了脑筋。

不外，器皿的挑选要与餐厅的定位和装修作风婚配。

一个欧式装修作风的餐厅，假如菜品装盘的器皿是陶钵土罐之类，显然不三不四，画风违和。乡村田园风的餐厅，所用器皿夺目时髦，也是不相宜的。

很多餐厅都是市面下流行什么器皿，就运用什么器皿，不是从本人餐厅的装修作风和运营定位动身来选择器皿，如此，就使得装盘成效大打折扣，无法助力餐厅利润的提升。

器皿的全体作风依据餐厅的装修作风确定之后，详细到每一个菜，就得依据颜色搭配的准绳及外型来选用不同的器皿了。譬如黑色器皿与黄色的菜肴就是最亮眼的搭配，白色和黑色也是一种经典的搭配。

别的，器皿的大小，在普通状况下，大意味了气势与容量，小则表现精致和乖巧。强调霸气侧漏，可以选用大器皿，凸显轻奢质量，则大度皿为佳。总之，器皿的选择要依据菜品的不同要求而选用。

器皿自身就是一件工艺品，如今餐饮市场上运用的器皿有仿日式的异形盆、土俗的陶制品、田园的竹木藤器，异国情调的金属、玻璃器皿等，选用妥当，不单能起到烘托菜点的作用，还能使顾客失掉别的一种视觉艺术的享用。

外型的准绳

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与中餐用刀叉进食，运用原料绝对块头较大、装盘时利于平面外型不同，西餐为了入味，许多菜品的原料往往被加工得十分精密，装盘时就存在后天的短板，少数菜品只能采用立体装盘，或是借助食雕作品装饰和装点。而食雕于群众餐饮而言，耗时费力，并且又不克不及像中餐中用来装饰的饰物一样可以食用，适用性不佳，简直被市场摒弃。

那么西餐菜品如何外型？

其实有几个准绳可以掌握。

关于炸制、煎烤类或许冷拼类的菜品，这类菜可以归属为“干”菜类，合适用堆叠几何图案的办法，应用颜色和落差来表现装盘的艺术效果。

关于带汤汁汤芡的“湿”菜类菜品，无法平面外型，则可以在器皿上下些功夫，选用一些外型有必然特征的器皿，来补偿平铺直叙的装盘方式。

其次，也可以用“迷你盘”盛装一局部菜品，置于主盘傍边，营建上下崎岖的层次感，突出视觉效果，以到达取悦于食客的目的。

 “点、线、面”是一切视觉元素的终点。

菜品外型可以经过对点、线、面的灵敏运用，到达心旷神怡的视觉效果。

菜品装盘时，可以将菜肴视为“点”，把盛器视为“面”，将菜肴置于盛器中，构成一个面积大小不一的“点”，周围多留白，而“点”在几何构成中具有集中、吸引视野的功用，如此装盘，菜肴能失掉最大水平的强谐和突出。

同时，点的延续也可以构成线。

垂直线有严肃、上升之感；程度线有运动、安定之感；斜线有运动、速度之感。

线的粗细可发生远近关系。

而点的集合会发生面的觉得，点的大小不同也会发生深度与层次感，把这些了解悟透，菜品外型便能随心所欲。

菜品的装饰

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虽然菜肴的颜色和外型至关重要，但也不成无视菜肴装点和围边的作用。

无花草，不日料。

日韩料理菜品，花草简直到了无所不必的境地。这些装饰物用得好，霎时进步菜品逼格，美不堪收！

西餐除了用花草之外，用果酱来停止盘饰也是厨师用得甚多的一种菜品装饰办法。

此外，如今市场上有许多盐雕、糖艺之类的模具，没有食雕根底的人也能一学就会，用这些模具制造一些盐雕、面雕等食雕类作品，可以重复运用。其原资料易得，制造复杂，本钱简直可以疏忽不计。不外在运用这些装饰物时，要思索装饰物与菜肴之间的主次位置和卫生要求，防止喧宾夺主或背叛主题。

中餐装盘有一个理念：以食物装饰食物。

假如西餐能将这种装盘理念洋为中用，可用的装饰物便俯拾便是，黄瓜、圣女果、香菜……甚至用于提香的葱花，都是可以用来点缀菜品的。

试想，一道红煨水鱼，出锅时下面撒点葱花，红绿相衬，颜色便比单一的一锅红艳要丰厚多了。

当然，撒葱花也是有考究的，不克不及撒成满天星，那样会抢了主料的风头，极为好看，应该撒在菜品居中的地位。

装盘的装点，普通都以素菜作为衬托，需求留意的是，用来装饰的素菜，要在种类和方式上多变化，不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环。摆盘主体食物要突出，用来装饰的附加内容不要过多，以免喧宾夺主，此外食物摆盘必然要留意不克不及超出器皿边线。

中国烹饪历来考究美食美器，在原料搭配和装盘上，强调色、香、味、形、器俱佳。群众餐饮倘能在菜品装盘上费点心思，将这种传统拣拾起来，定能在血雨腥风的餐饮江湖淌出一条新的羊肠小道。