黄豆的前世今生
关于腐竹，最开端的印象是从腐皮开端的。磨豆腐的豆浆煮沸之后放在一边保温，不一会就呈现了一层薄薄的腐皮。拿筷子挑起来就是最好的零嘴。那时，为了多吃几层腐皮还会拿个小扇子去扇。后来才晓得腐皮晾干之后就是腐竹。
腐竹是国人十分罕见的一种食材，浓郁的豆香味，共同的口感，可荤可素，炒拌烧做汤，甚至火锅都非常相宜。本期红餐网食材档案就一同来重新看法腐竹的养分价值、成效作用和腐竹的美味做法吧。
食材档案
中文名：腐竹
别称：腐皮，豆腐皮
次要原料：黄豆，纯自然水质
次要养分成分：蛋白质，纤维素，钙质
次要食用成效：预防老年聪慧
适合人群：普通人群
反作用：肾炎、肾功用不全者最好少吃，不然会减轻病情
贮藏办法：储放枯燥处
忌讳人群：肾炎、糖尿病、黄豆过敏者忌食
腐竹又称腐皮，是很受欢送的一种客家传统食品，也是华人地域罕见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具有的共同口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰厚的蛋白质及多种养分成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之幽香爽口，荤、素食别有风味。但是患有肾炎、肾功用不全、糖尿病酮症酸中毒、痛风患者是不适合食用腐竹的。广东人爱吃的枝竹由腐竹再次油炸制成。
著名的腐竹种类
好的腐竹三要素：农家种植的非转基因豆、山泉水、纯手工炼制
据里手泄漏，好的腐竹，必需是用农家种植的非转基因豆、参加山泉水用纯手工“炼制”而成的。市面上很多腐竹色泽金黄油亮，手感硬质清淡，吃起来韧而无豆香味，这种腐竹大多是大批量消费出来的，不只在原资料的挑选上不会考究，消费工艺上一定也会马虎——重数量而不重质量。尤其是一些“揾笨”档口卖的腐竹，色金黄、质坚固，折断时两头还会有“骨”，这样的腐竹只求卖相不求质量，很能够掺入了添加剂和保鲜剂，价钱偏高不说，多吃对人体还有潜在危害。因而，腐竹的好与坏，分水岭就在于原资料的挑选，以及制造的工艺上。
【太平腐竹】
淌在矿泉水中的腐竹
产地：广西贺州太平瑶族乡
选料：外地土种黄豆+经过静置后下层的瀑布底下潭水
关键吃：豆香味浓厚、无需加石膏
太平瑶族乡位于广西贺州市东北部，境内的森林掩盖率到达80%以上。在茂密的森林中，有一条叫“龙槽”的瀑布，落差到达50多米，明澈的山泉水倾注而下，水雾洋溢。在龙槽左近的多个村落，出产一种被誉为“山礼”(山中的礼物)的特产——太平腐竹。它在外地甚至在整个广西，都是大名鼎鼎的。
太平腐竹比拟“薄身”
太平乡山清水秀，空气好，水也好。所产的腐竹选用云雾山脚下、“龙槽瀑布”旁土生土长的黄豆或小青豆(黄豆的一种)制造。众所周知，制造腐竹或豆腐用山东黄豆最好，由于山东黄豆蛋白质含量高，制成的腐竹更有“重量”，而唯一缺陷就是缺乏豆香味。而太平乡乡民认定了自家的黄豆种类才是做腐竹的上乘资料。这种外地的土种黄豆，成熟的黄豆粒个头不大，油分也不高，但胜在豆香味浓厚，非常合适制造豆制品。
焯熟后的太平腐竹不失弹牙爽口的质感，也不易煮烂
有了上好的黄豆，其主要考究的就是水。说假话，制腐竹的水甜美与否、顺滑与否，很大水平上决议了腐竹的口感和滋味。太平绿泉腐竹所用的水恰能契合“甜美、顺滑”的要求。乡民在制造腐竹时，多是采集流淌于大云雾山岩间的山泉水，尤其是龙槽瀑布底下的潭水，取水后还要静置于水缸中，使其杂质和漂浮物沉淀后，再取下层的清泉水制造。值得一提的是，在龙槽瀑布流域的山水，经过专家测量，确定其含有极为丰厚的矿物质，是自然的矿泉水，尤其含钙量十分高，因而在整个制造腐竹的流程中，都不需求添加其他材质(例如石膏)，一切“变化”进程都是基于地道的物理反响所成。
【石潭腐竹】
地利天时人和制出靓腐竹
产地：广东清远石潭
选料：外地黄豆+弱碱性水
关键吃：传统柴草烧制、全手工制造、产量低
清远腐竹久负盛名，而其中最有名望的当属“石潭腐竹”了。不得不说，石潭腐竹的产地石潭就是一个拥有制造靓腐竹“天时”优势的中央。这里的土地合适黄豆生长，水是弱碱性的，因而这里的腐竹自然也就有了原料上的质量包管了。
色泽自然的石潭腐竹
取料上乘，那么如何培养“地利”和“人和”呢?这就得从石潭腐竹的自然气候和制造工艺说起。
众所周知，制造腐竹时必然要是阴沉天气，腐竹需求有充足的阳光晾晒，梅雨、湿润、阴天制造的腐竹质量一定是大打折扣的。刚好，石潭就是一个日照工夫颇长的中央，最合适露天晒腐竹。这就让石潭腐竹享尽了“地利”之利。
再说“人和”之利，就要追溯起清远人制造豆腐和腐竹的历史。清远地域以清爽县的浸潭、石潭官方制造腐竹的技术最为源远流长，独树一帜，多年来都以最环保的工艺制造：用传统柴草烧制，而非古代机器蒸煮豆浆，之后熄火，待豆浆外表宁静和冷却后，渐渐结出一层淡黄色的“皮”，这层皮即腐皮。石潭乡民会依据自家人的口味和菜式需求，等候适宜的工夫(腐皮工夫长则厚身，稍粗糙;反之则薄身，味香而嫩滑)挑起腐皮晾晒在竹竿上，直至风干，即成可口的腐竹。由于全手工制造，石潭腐竹的产量很低，除了乡民自给自足外，能内销的1天大约只要25公斤摆布。所以外地产的正宗石潭腐竹，不必比及远销外地，通常就被远道而来的推销商抢购一空了。在广州，只要多数食材商出售正宗石潭腐竹。
【鹰嘴豆腐竹】
口味共同的粗粮腐竹
产地：新疆
选料：卡布里鹰嘴豆
关键吃：没有转基因的担忧、养分元素保存得更好、油脂含量很低、韧度十足
鹰嘴豆，被誉为“粗粮中的粗粮”，是世界第三大豆类种类，因其外形共同，特别是豆尾的一端酷似鹰嘴而得名。最早出产鹰嘴豆的中央是新疆拜城县、乌什县，听说外地人就是由于依托鹰嘴豆的保健成效，博得了世界上“短命地域”的称号。虽然如今，鹰嘴豆曾经走进各地域千家万户的食谱里，但用鹰嘴豆做腐竹，你能够还是第一次见。
如今很多人吃大豆、喝豆浆，最恶感而又最无法的就是吃到转基因大豆。腐竹也一样，不少是用又大又丰满的转基因大豆做的。而鹰嘴豆腐竹就“根正苗红”得多了，不只不会用转基因豆种，并且还要选用鹰嘴豆中的“特小级”来做。
何谓“特小级”鹰嘴豆?本来鹰嘴豆中有一个叫“卡布里”的北非种类，颜色白、皮薄、价钱高，专门是供给欧美市场的。当其长度超越5毫米的为特大级，而长度小于3毫米的就称为特小级。而以产量论，特小级的产量是最低的，脂质含量也是最低的，最合适做腐竹。
鹰嘴豆腐竹还有两个特点。第一个是连皮磨浆再做成腐竹。由于鹰嘴豆皮中含有的植物蛋白质、镁、钙、铁等较为丰厚，假如去皮磨浆会形成糜费。第二个特点是，鹰嘴豆腐竹是不隔渣就直接挂腐皮的，这样不只可以保存豆浆中更多的纤维素，还能进步腐竹的韧度。
所以从口味下去说，鹰嘴豆腐竹虽然同为腐竹一族，但它的风味与普通腐竹迥然不同。首先，是鹰嘴豆腐竹的油脂含量很低，普通腐竹外层看上去油光可鉴，摸上去能够还有清淡感，而鹰嘴豆腐竹简直是没有油脂附在外表，甚至让人觉得如沙漠一样的枯燥，吃起来更是不显肥腻。其次，是在口感上，鹰嘴豆腐竹的韧劲十足，甚至在水中煮过一段工夫后，也不会浮散、松烂，仍然能坚持韧度。
腐竹的养分价值
养分学材料标明，每100克豆浆、豆腐、腐竹的蛋白质含量辨别为1.8克、8.1克、44.6克;而水分含量则是96克、82.8克、7.9克。不好看出，腐竹含蛋白质丰厚而含水量少，这与它在制造进程中经过烘干，吸收了其精髓，稀释了豆浆中的养分有关。
腐竹的成效作用
腐竹含有多种矿物，补充钙质，避免因缺钙招致的骨质疏松，增进骨骼发育稀释了黄豆中的精髓，是豆制品中的养分冠军。 常吃腐竹可健脑并预防老年聪慧症 避免血管硬化，维护心脏，降低血液中胆固醇含量，有避免高脂血症、动脉硬化的作用。具有清热润肺、止咳消痰的成效，简直合适一切人食用。腐竹中谷氨酸含量很高，是其他豆类或植物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用，所以腐竹具有良好的健脑作用，有助于预防老年聪慧症。
如何辨别和挑选腐竹
可以经过色泽区分、外不雅区分、气息区分、味道区分
色泽区分
当我们停止腐竹的色泽区分时，取样品腐竹直接察看即可。
良质腐竹——呈淡黄色，有光泽。
次质腐竹——色泽较昏暗或泛洁白、洁白色，无光泽。
劣质腐竹——呈灰黄色、深黄色或黄褐色，颜色暗而无光泽。
经过外不雅区分
当我们停止腐竹外不雅区分时，取样品腐竹直接察看，然后折断再细心察看。
良质腐竹——为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。
次质腐竹——呈枝条或片叶状，并有较多折断的枝条或碎块，有较多实心条。
劣质腐竹——有霉斑、虫蛀、杂质。
经过气息区分
当我们停止腐竹气息区分时，取样品腐竹直接嗅其气息。
良质腐竹——具有腐竹固有的香味，无其他任何异味。
次质腐竹——腐竹固有的香气平淡。
劣质腐竹——有霉味、酸臭味等不良气息及其他外来气息。
经过味道区分
当我们停止腐竹味道区分时，取样品腐竹用热水浸泡至柔软，细细咀嚼品味其味道。
良质腐竹——具有腐竹固有的鲜香味道。
次质腐竹——腐竹固有的味道平淡。
劣质腐竹——有苦味、涩味或酸味等不良味道。
腐竹的吃法与做法
腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰厚的蛋白质及多种养分成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之幽香爽口，荤、素食别有风味。腐竹适于久放，但应放在枯燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。
豉香腐竹鱼头煲
主料：
草鱼头 (1个)
辅料：
腐竹 (200克)、红椒 (过量)、青椒 (过量)、洋葱 (1/2个)、小青菜 (1棵)
做法：
1、腐竹提早用冷水泡软。
2、腐竹切成2厘米长的段;青红椒、洋葱各切小块;下青菜洗净备用。
3、鱼头对剖成两半，参加料酒腌制10分钟。
4、起油锅烧热，将腌好的鱼头薄薄的裹上一层干淀粉，放入锅中煎至两面金黄盛出。
5、原锅留油，下葱姜蒜炝锅。
6、下腐竹和洋葱翻炒平均。
7、参加豆豉、生抽、老抽、少许料酒炒匀。
8、倒入清水、盐、糖、鱼头，大火煮滚，转小火炖15分钟。
9、将炖好的腐竹鱼头倒入砂锅中，再放入青红椒块、小青菜，再煮2-3分钟，参加少许鸡精调味即可。
腐竹烧肉
资料：
主料：腐竹300克，猪肋条肉(五花肉)300克，
调料：辣椒(红，尖，干)10克，酱油20克，盐7克，料酒10克，大葱30克，姜15克，八角5克，玉米淀粉30克，植物油70克
做法：
1.将五花肉切成2厘米见方，1厘米厚的块，放入盆内加酱油腌2分钟;
2.葱切小段;
3.姜切片;
4.腐竹放入盆内，参加凉水泡5小时，使之发透，切成小段待用;
5.锅上火，倒油烧至九成热，放入五花肉块炸成白色捞出;
6.锅留底油，上火烧热，参加葱段、干辣椒粒、料酒爆香;
7.下五花肉块，清水(以漫过肉为度)，调入酱油、精盐、姜片;
8.待开锅后，转微火焖至八成熟;
9.参加腐竹同烧入味，勾芡即成。
