豆腐界的黑暗食材

暗中料理大家听得多，豆腐大家也用得，但是当暗中料理和豆腐结合起来呢？麻豆腐就是这样一种暗中食材，明天红厨网就为大家引见一下这种老北京最喜欢的食材，请往下看。

麻豆腐小档案

麻豆腐是北京的特产，他处皆无。此物出自旧京的粉房。粉房本来是出产粉皮淀粉的中央，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分红了三种东西。顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉；顶稀的成了汁儿，便是豆汁；两头一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。

麻豆腐是个神奇的玩意儿，表面漂亮，滋味怪异，但从完全不克不及承受到爱吃得停不上去的人却屈指可数，并且，麻豆腐配米饭治愈了不少食欲不振的人，深受很多北京食客喜欢。

与豆汁出自一锅

麻豆腐与豆汁是同一属性，由同一种原料和办法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料，发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。

由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与癖好豆汁一样，也特别爱吃麻豆腐，就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。

“麻麻长得仿佛粑粑呀”  

吃麻豆腐的觉得，假如你吃不惯，那就觉得吃泥巴似的，并且滋味也有一股酸味，再加上颜色豆青，外形一滩，您一定会想：麻麻，你长得好醉人啊，真的很像粑粑呀。

可是爱吃麻豆腐的，那舌头一抿，入口即化，酸味当时是一种发酵后的豆香味。切记，麻豆腐必然要用羊尾巴油炒，羊油的膻气息和麻豆腐的酸腐味一中和，反而会发生一种既不膻气也不酸腐的幽香味。

普通百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰绿色，炒好后，将炸好的红辣椒油泼在上边即成，呈红、绿、黄色，口感香醇味厚，酸咸适口，别有风味。麻豆腐由于是用绿豆为原料，具有开胃口、助消化、清内热等辅佐成效。

正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，会更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。过来人们喜欢在吃面的时分拌上一勺麻豆腐，为了提它的咸味，炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。

炒得之后，用勺子在麻豆腐两头打个窝，两头参加炸好的辣椒油，四周则要撒上青韭。青韭很细，葱芯绿，这种韭菜特别提味，用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭如今曾经很少见了，没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜替代。

麻豆腐的火候也很重要。假如火候不到，麻豆腐里还出点稀汤儿，看上去就跟一泡稀似的；假如火候大了，麻豆腐老了，吃上去就很干。别的，炒麻豆腐会配上点雪里红、青豆或许黄豆，但相对不该该配羊肉沫，由于麻豆腐是绵软的，羊肉沫疙里疙瘩，二者混在一同，就跟吃黄泥拌豆子一样。

麻豆腐吃出情意之道  

豆腐是一种雅俗共赏的官方小吃，普通百姓爱吃，有钱人也爱吃，很多人吃得上瘾，梨园界名角大腕，也都好吃这一口。

著名京剧巨匠马连良先生就是其中的一个。马先生是回民，他的清真厨师的拿手菜之一就是炒麻豆腐。马先生和梅兰芳先生是好友，晓得梅夫人爱吃炒麻豆腐，每至夏季，马先生常把炒好的麻豆腐亲身送到梅家，常是用一个大白手绢提着，一进院就喊：“大嫂，我给您送您爱吃的炒麻豆腐来了。”梅夫人也要到院内迎接，并说：“让您‘费心’了，三哥。”“费心”二字，说得很有“分寸”，假如说“花费”就不恰当，对马先生亲身送来，说“费心”更珍贵。