它是菇中之王，3000一斤都不算贵！

说到宝贵菌菇，有很多厨师冤家想起的都是松茸、松露一类的食材，不外还有一种宝贵的菌菇，素以养分丰厚、汤色清红著称，那就是明天红厨网要为大家引见的红菇。大家请看——

红菇小档案

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红菇俗称大红菇、真红菇，也叫平地红（顶级红菇）、红椎菌、红蘑菇、大朱菇、大红菌、月子红，素有“菇中之王”的美称，是一种自然野生初等真菌，更是自然养分佳品。

红菇普通中等大小，菌盖直径5-12厘米，中部色深红至暗红，边缘较淡呈深白色，盖缘罕见细横纹，菌肉较厚，呈白色；菌柄长3.5—5厘米，粗0.5—2厘米，呈白色绒状，无光泽。干品红菇呈深苋菜白色、鲜或暗紫白色；菌肉白色，滋味柔和。

红菇的种类

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中国所发现的的红菇大约100种，仅几十种被应用，其他价值不明，还有多数有毒。其中罕见的种类有正红菇、大朱菇、大红菇和红菇等种类，上面就辨别复杂地为大家引见一下。

正红菇

集体大小中等，菇柄基部呈紫白色斑或粉白色。滋味清甜、鲜美，是一种宝贵的食用菌，具有较高的养分价值，除食用外，也可供药用。

野生正红菇多产于湖南炎陵、河南南阳、贵州黔西北、福建、江西、广东、广西、四川、陕西、云南、湖北等地。

由于其风味共同，香馥爽口，有着其他菇类无法比较的鲜甜可口，故而成为出名于世的珍贵食用菌之一。我们常说的“红菇”，大多指的是正红菇、具有很高的养分价值，有“北方红参”之称，价钱昂贵，也是红菇种类里最宝贵的。

大红菇

集体较大，菇柄的基部呈粉白色，滋味鲜美，有较佳的药用、保健成效。产期为夏春季，散生至群生于阔叶林中地上。

二红菇

朵形较小，菇柄基部淡色或一侧灰白色，滋味及药用、保健成效略逊于大红菇、正红菇。

大朱菇

滋味辛辣，产期为夏春季，生于林中地上，单生、散生，可食用，味较好，是树木的外生菌根菌。

还有一种菇叫毒红菇（别称呕吐红菇、棺材盖子、小红脸菌等），和红菇长得非常相近，但含有毒素，食后次要惹起胃肠炎症，如猛烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者甚至会危及性命。

△毒红菇

红菇普通群集而生，山中蛇虫常有毒涎染菇上，为免中毒，鲜菇煮食时应同时置以米粒，倘米粒呈蓝色，则菇有毒，弃之勿食，但可烘干的红菇普通无毒。

值得一提的是，由于红菇的菌丝无法别离，所以无论何种红菇，都无法停止人工栽培，故日见珍贵。据采摘红菇的山民引见，往年红菇每公斤干品收买价为3000元，但还是供不该求。

真假红菇的区分办法

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红菇的生长遍及福建、广西、云南、河南等地，种类也因产地的不同而有较大的差距，其中以福建地域所产的红菇质量最佳。

由于红菇在市场上有很多种，且鱼龙混杂，有的是真红菇，有的是假红菇，假的红菇普通以一种叫作满山红的菇来充真，颜色也是红的，

红菇的辨别可以参考以下五点：

1、伞盖

红菇伞盖顶部地方是暗白色或许暗紫色，比伞盖周围颜色略深一些，局部会有黄斑。

2、菇杆

红菇的菌杆是实心的，在发孢子粉的进程里（即开苞进程会泛空心化），多数在菇脚有虫洞，菇脚也会变空心（这个属于正常的，可以担心运用）。

3、菌褶

留意察看红菇伞盖下的菌褶，红菇的菌褶较厚，且稍微带银灰色，局部地域红菇菌褶呈黄色。

4、浸泡

真的红菇，入水后水会变白色，这是由于红菇中含有丰厚的红菇素。红菇浸泡也会褪色，但颜色散开时不会呈平均状，且水颜色变化迟缓，水颜色清透。（闻起来幽香，而染色的假品则略有安慰性气息）

5、滋味

红菇煲汤清甜可口，但菇并不十分可口，（红菇不成煮太久，7-8分钟即可）略带柴涩味，大朵的菇口感略有渣。

养分成效明显的宝贵食材

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红菇风味共同，香馥爽口，在明、清两朝，每逢中秋节前，外地官府必派人护送一批红菇到京都进贡，这是由于红菇其味较之任何菇类无法伦比的鲜甜可口。

并且，红菇还是一种养分成效非常丰厚的滋补食材。经研讨发现，红菇含有人必需的多种氨基酸等成分，可提供各种维生素，具有医治肿瘤尤其肺部肿瘤、腰腿酸痛、筋骨不适、补血滋阴、清凉解毒及医治贫血、水肿、养分不良和产妇出血过多等疾病的成效，还有添加机体免疫力和抗癌等作用。

如今市面上能推销到的大多为干品红菇，因而在贮存时，需求放在密封罐中，并最好每个月取出，放置阳光下曝晒一次；也可直接冷藏、冷冻保管，以防止糜烂或生虫。

红菇煮熟后，随着红菇的养分成分都进入汤中，菇的颜色也会褪尽，此时汤色清红，红菇的美味和养分就在汤中。

红菇素以醇厚鲜美、幽香爽口、成汤汤色清红著称，烹饪时，将红菇干品用清水疾速冲洗后，放入过量的水中浸泡10分钟摆布，既可独自煮、蒸、炖，又可作为一种佐料加到肉类、蛋类中，若与鸡、鸭肉或猪上排一同煮或清炖，色、香、味俱全。

最初，为大家带来两道以红菇烹饪的特征菜肴，以供大家参考。

红菇兔肉汤

原料：

猪龙骨、烫皮兔肉、红菇、盐、味精

做法：

1、把猪龙骨斩成大块，烫皮兔肉斩生长条，然后一同投沸水锅里汆一水，捞出来冲洗洁净后，再辨别放入小炖盅内。

2、红菇用清水泡洗洁净后，放入炖盅内。洗红菇的水廓清后，也倒进炖盅。用保鲜膜封好口，入笼蒸2小时取出来，加盐和味精调好味，即成。

党参红菇酱烤鲳鱼

此菜中用到的菌菇以调味酱的方式呈现，鲳鱼肉质新颖滑嫩，以红菇酱与调料生腌入味，直接烤制，不只不失其美味，还增添了菌香的滋味，再佐以党参，健脾益气。

主料：

鲳鱼250克。

辅料：

党参5克，苦菊叶过量。

调料：

红菇酱50克，葱、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，盐2克。

制法：

将鲳鱼打花刀，切条，加除红菇酱外的调料腌至入味，挤净水分，加党参与红菇酱拌匀，入烤箱烤制成熟，装点苦菊叶，装盘即可。

你有做过红菇吗？

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编纂 | 红厨网_赤木

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