这种珍贵的金色菌类食材，你用过吗？

木耳除了有云耳、岩耳、大木耳、雪耳，还有一种名为“黄耳”的种类。黄耳由于产地较少、产量稀少而又得名金耳，明天红厨网就为大家引见黄耳这种珍贵的菌类食材，请往下看。

黄耳又叫黄木耳、金耳、茂若色尔布（藏语）、金黄银耳、脑耳（由于外形似人脑，又称为脑耳）等，是一种食、药、美容兼用菌。

望文生义就是黄色的木耳，而它还有别的常用称号——金耳，虽然由于颜色金黄被冠以“金”字，但并不只仅由于如此。野生黄耳生长在在云南金沙江流域的红梨楠木上，产量不多，其珍贵就显而易见了。

除了外形奇特、产量稀少外，黄耳还含有丰厚脂肪、蛋白质和磷、硫、锰、铁、镁、钙、钾等微量元素。黄耳的滋补养分价值优于银耳、黑木耳等胶质菌类，是一种抱负的初级宴席佳肴和保健佳品，具有滑润皮肤、化痰止咳、定喘调气、润肺补肝、益气补血的成效。

黄耳次要用于制造各种素菜，比方金耳上素（亲豆，胡萝卜，鱼面筋，青菜，金耳）。用金耳烹制的素菜具有特殊的色、香、味，是筵席上车载斗量的佳肴。例如，黄耳富含胶质，用冰糖炖食，不只滑嫩爽口，还有清心补脑的保健作用。

▲钓鱼台国宾馆 素菜 - 金耳上素

作为粤菜中常用的“三姑六耳”之一，黄耳不断都是宝贵的珍菌食材。黄耳普通会制成黄耳干出售，而黄耳干通常制成块状，发制后像菊花或桂花状，故别名桂花耳，非常冷艳。其中，黄耳以四川出产的最好，产于夏秋之间，产量不多。

各位厨师冤家，在推销时以大朵色金黄无杂质为最佳，且多用作初级斋料用，上面就为大家引见一下黄耳的详细菜式。

▲四季养生聚宝盆

黄耳的做法

XO酱黄耳玉带炒象拔蚌

原料：

日本北海道U15带子6件，象拔蚌6件，黄耳20g，珍珠耳、芦笋共120g，炒料。

做法：

1、将腌制好的带子先用热水浸泡2分钟后，吸干水份，弹少许生粉，煎至两面金黄。

2、象拔蚌3成油温泡至7成熟；黄耳、芦笋、珍珠耳焯水待用。 

3、热锅冷油，放入炒料炒香，倒入XO酱，烹少许姜酒，倒入黄耳、带子、木耳，调味翻炒后倒入象拔蚌和芦笋炒平均，勾芡，淋少许葱油出锅。

鼎力水手

原料：

菠菜叶，红皮土豆，黄耳，银耳，吐司，素高汤，淡奶油，盐。

制法：

1、将菠菜叶焯水，放入粉碎机中打成汁；

2、土豆蒸熟，打成泥，参加淡奶油，入锅用中小火煸炒15分钟～20分钟至土豆泥完全吸收淡奶油；

3、取小锅，参加土豆泥、菠菜汁、素高汤略煮，加盐调味；黄耳、银耳蒸熟，放入汤中，配吐司上桌即可。

点评：

菠菜汁口感柔滑，颜色艳丽；红皮土豆的养分价值更高，粉质感低，汤品浓而不糊。

素高汤的制法：

将娃娃菜、萝卜、玉米、干香菇、干杏鲍菇、干牛肝菌加水小火炖制3小时～4小时，去渣留汤即可。

点评：

萝卜有去除异味的作用，玉米苦涩味浓郁，可添加汤的鲜甜，娃娃菜有淡淡的幽香味，不影响汤汁滋味，却能添加汤品的色泽。别的，干香菇也有调整汤色的作用，干香菇多则汤色重，少则汤色浅，干制的菌菇香味浓郁，也经得起长工夫的炖煮。

出品人：何鎏

润燥高手

原料：

霸王花，南北杏，黄耳，马蹄，盐，蘑菇精，素高汤。

制法：

将霸王花、南北杏、黄耳洗净，马蹄去皮洗净，入汤盅，加素高汤、盐、蘑菇精调味，入蒸箱蒸5小时即可。

制造关键：

底汤在制造时要参加一些杏仁来突出汤的清纯感。

点评：

汤汁浅金色，秋冬润补的佳品。

黄耳菜品赏析

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编纂 | 红厨网_赤木

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