甘蔗把子肉

“把子肉”两面各贴一片甘蔗，捆扎后灌原汤蒸制，将甘蔗的自然甜香沁入肉中，不单香气共同，并且调味自然。顾客吃完把子肉还可以嚼甘蔗，更有食趣。

批量预制：

1、带皮五花肉改生长10厘米、厚约2厘米的块，冷水下锅焯透。

2、锅下底油300克烧热，参加葱段、姜块各150克、蒜子100克炒香，烹入酱油150克，添清水10斤，调入酱油250克、老抽、料酒、糖色各50克、香料包煮沸，放入五花肉块5斤小火煨45分钟。

3、甘蔗洗净，刨成薄片。

4、取出煨好的把子肉，每块肉上下各贴一片甘蔗，用棉绳扎紧。

5、将捆扎好的甘蔗肉放入盆中，灌入原汤没过肉块，覆膜入蒸箱旺火蒸30分钟，让甘蔗的甜香沁入肉中，取出待用。

走菜流程：

1、豆腐泡100克沸水焯透，捞出入吊锅垫底。

2、取8块甘蔗肉剪断棉绳，换上汆过水的香菜梗捆扎，盛入码斗进蒸箱蒸热，摆入吊锅内。

3、取蒸肉原汤150克入锅烧沸，勾芡后淋在甘蔗肉上，点火即可上桌。

制造关键：

1、选料不成过于肥腻，宜用带皮三层五花肉。

2、调制酱汤时要分两次添加酱油，第一次入油烹香，第二次直接淋入汤中调色彩味。