香辣秘制虾

马良：在我们店里，主人下单后会有专人将鲜活的青壳虾去头、抽虾线，随即入锅炒香，再添高汤煨熟，整个烹调进程中虾腰膨胀弯曲，状似“蜗牛”，出品既丰满Q弹又入足味道。

龙虾初加工：

新颖青壳虾（每个重约20克）4斤清洗洁净，去头留虾腰，抽掉沙线，将背部的虾壳沿纵向剪开一条长约1.5厘米的“裂痕”。

走菜流程：

1、锅入熬好的菜籽油150克、猪油75克烧至五成热，下入姜粒20克、大蒜子8克，小火煸香，倒入香料（孜然粒3克、香叶3片、花椒、陈皮、枳壳各2克、八角、白蔻、草果、丁香各1颗、白芷1块）翻炒出香。

2、接着下入泡椒碎20克、豆瓣酱20克、白糖20克、盐10克，倒入虾腰翻炒至颜色变红。

3、添啤酒、高汤各600克，调入蚝油20克、味精、鸡精各8克，转中火烧至汤汁半干，下入洗净的青椒段30克，烹入陈醋5克。

4、待汤汁行将熬干时撒胡椒粉5克，淋花椒油、香油各8克，下紫苏碎12克、葱段5克，翻匀起锅，倒入垫有黄瓜条的盘中即成。