祖庵方肉

资料：

原料：

上好花猪上肋五花肉600克，鸡肠子辣椒粉50克，浏阳豆豉20克，水发榨笋尖100克，菜胆10个。

调料：

生抽50克，一品鲜50克，味精5克。

制造：

1.将发好的榨笋尖切丝，过水后煸干，加高汤调味煨好，保温待用。

2.将菜胆削好，飞水待用。

3.将五花肉烫皮，上笼蒸至七成熟，取出切五厘米见方的块。

4.取砂锅，内放竹垫，将切好的肉皮朝下放入，下豆豉、鸡肠子辣椒粉、生抽、一品鲜、味精、泉水300克，上火烧开，改小火慢煨40分钟至肉软糯收汁。

5.取位盅十套，将煨好的榨笋尖垫底，再将煨好的方肉分装进盅内，淋上豆豉辣椒汁，配上菜胆即可。

阐明：

这道菜是祖庵方肉的创新版，在传统做法的根底上做了改进：原始的祖庵方肉是整块的，一大份上桌，口味咸鲜带甜；改进版的祖庵方肉切成了小块，每份12块，也增加了糖量，添加了辣椒粉、豆豉、酱油，这样更契合大多当代人的口味，但又保存了传统的技艺。

关键：

菜品制造的关键，在于用料要非常考究，要求纯粹上肋五花肉，一头160斤的花猪只能取三斤做十八位，合适在高端餐厅推出。

特点：

鲜香微辣、咸鲜软糯、落口融化、肉香味特浓。