升庵桂花鸭

这道升庵桂花鸭，构思巧妙，制法要求颇高，可热吃可凉吃。为留住桂花香，运用浸腌办法，令鸭肉的鲜香与桂花的馨香互相融合，唇齿留香。

资料：

原料：

活土仔麻鸭1只，新都干桂花（金桂）25克，小葱50克，老姜50克，大红袍花椒2.5克。

调料：

盐125克，胡椒粉1克，清汤2500毫升，醪糟汁200毫升，香油5毫升。

制造：

1.土麻鸭宰杀去毛，斩去小翅和鸭掌，清算洁净内脏后放入清水浸泡10分钟，洗净血水，沥干水待用。

2.将盐、醪糟汁调匀，遍抹鸭身表里；将老姜拍破、小葱挽结，放入鸭腹内；再把麻鸭放入大蒸碗中，倒入清汤，加胡椒粉、花椒，加盖密封，入蒸笼用旺火蒸1小时至熟，拣出姜、葱、花椒。

3.再往蒸碗中放入干桂花，搅拌平均后，加盖密封浸泡24小时，然后取出麻鸭斩成小块，将原汁参加香油调匀，淋于鸭块上即成。

关键：

1.蒸土仔麻鸭时以刚熟为度，不然成形效果不好，影响口感。

2.调料味不宜重，不然影响桂花的香味。

3.桂花须用刚蒸好的鸭子原汤冲泡，鸭身须完全浸泡在汤汁中，才干到达鸭肉香嫩、桂花味浓的效果。