渔夫一网鲜

此菜选用昂刺鱼、翘嘴鱼、黑鱼先炸后煮，并添加了花蛤、河虾丰厚菜量、提升香味，其做法的精妙之处在于，不只为原料祛腥、增香，还破解了炖杂鱼上桌后卖相散烂的难题。

像黑鱼、翘嘴鱼这类海水鱼，虽然肉质鲜美但腥味较重，此菜在制造时参加了八角、白豆蔻、白芷等香辛料，并用菜籽油充沛浸炸，减速了药料和小料中祛腥增香成分的释放，此时将鱼肉下锅，使其在油炸进程中迅速收紧表皮，锁住水分的同时也防止了鱼肉的散碎。

制造流程：

1.取重约100克的黑鱼2条宰杀治净，在不毁坏鱼皮完好性的同时用刀刃悄悄刮去外表黏液，冲洗洁净后用净布吸干水分，在脊背上平均地打一字刀，坚持鱼腹相连；另取每条重约50克的翘嘴鱼和分量相仿的昂刺鱼各5条，辨别宰杀治净，刮去表皮黏液后洗净并吸干水分。

2.锅下宽水烧开，放入鲜活小河虾100克焯至完全变红后捞出，锅中持续下入花蛤200克烫至启齿后迅速捞出，放入冷水镇凉，洗净控干待用；另起锅下清水，参加少许油和盐烧开，放入青豆50克煮去青涩味，捞出泡入冰水镇凉，控干待用。

3.净锅滑透，倒入熟菜籽油700克，加葱白段100克、姜片100克、蒜子50克、干红辣椒20克、干青花椒20克、白豆蔻5克、八角5个、白芷5克，小火浸炸出香味，倒入处置好的三种鱼，稍微炸至表皮颜色发白，添啤酒200克祛腥，参加清水没过，烧开后调入鲜味酱油40克、盐10克、味精10克、鸡粉10克、白糖5克、胡椒粉1克，中火煮约3分钟后鱼肉根本断生，用密漏将漂浮在下面的小料和香料全部打出，放入飞水洗净的花蛤和河虾持续烧约1分钟，撒入飞过水的青豆煮透，起锅装进海碗即可上桌。

制造图示：

1.用菜籽油将小料和香辛料炸显露出香。

2.放入三种鱼炸至表皮轻轻发白。

3.添水煮熟后打去料渣。

4.顺次放入飞过水的花蛤、河虾和青豆。