爆款柠檬鱼

初加工：

1、鲈鱼放血，宰杀制净，将鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼骨分类，鱼肉片大片。

2、鱼片加盐3克抓匀至粘手，冲水至无盐味，沥干水分加盐、味精、鸡粉各2克，蛋清10克，生粉5克抓匀至起小泡。

3、番茄、柠檬各1个切片；金针菇100克去根；野山椒6个切圈。

熟处置：

1、锅内入色拉油500克，烧至三成热，下鱼头、鱼尾、鱼骨滑油，捞出控油；金针菇焯水，放入盆内垫底。

2、锅内入菜子油50克，烧至五成热，下姜片10克、野山椒炒香，下鱼骨、鱼尾、鱼头略煎，加骨汤750克、番茄片烧开，下柠檬片（留4片），盐、米醋各5克，味精、鸡精各3克煮2-3分钟至颜色浅黄，出锅倒在金针菇上，拣出煮过的柠檬。

3、另起锅，入清水烧至80℃摆布，下鱼片浸至七八成熟，捞出倒在盆内，撒枸杞3克，用柠檬片4片装点，浇烧热的色拉油20克，撒葱花2克即可。

制造关键：

1.尾部割一刀放血

制造此菜，要求最好出品鱼肉洁白，想要到达这个效果，我们会对鱼停止提早放血处置，即在鱼尾处悄悄割一刀，再将其放回水中，待血流出很多，再停止宰杀处置。

2.加盐揉搓再冲水

鱼肉片好后，先加少许盐抓一下至鱼片粘手，然后放到活动水下冲水至肉洁白、无盐味，这样处置后鱼肉肉质鲜嫩，有很好的祛腥作用。

3.柠檬+番茄调味

在调味上，参加了番茄和柠檬片，柠檬片可以添加菜品的幽香滋味，还能祛腥。番茄有调色作用，当它碰上菜子油不再是艳丽的白色，而变成金黄色，且参加番茄可以中和柠檬的酸味，让其变得柔和不安慰。需求留意的是，柠檬煮的工夫久了，皮会发苦，故煮2-3分钟即可。

4.80℃清水烫鱼片

水煮鱼、酸菜鱼多是将鱼片放入汤中直接煮制，我们大厨在给鱼片上浆时参加了蛋清，假如直接在汤中煮，汤汁会变得混浊。为了防止这种状况，我们会另起锅煮鱼。此外要留意，煮鱼的温度和工夫要掌握好，不然容易煮老。水坚持在80℃摆布下鱼片，浸至七八成热即可。