炒虾蟹

制造：上海雍福会行政总厨 周铁龙

提早预制：

新颖河蟹蒸熟后拆成蟹粉，野生河虾手剥出虾仁，洗净后吸干水分，放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。

走菜流程：

1、取浆好的虾仁50克入五成热油中滑至八成熟，捞出沥净备用。

2、锅留底油，放入葱白末、姜末各10克煸至出香，下入蟹粉炒香，淋入高汤25克，下入盐3克、鸡粉3克、胡椒粉2克翻匀，再下入滑过油的虾仁，悄悄炒匀，烹入米醋3-5克，勾薄芡、淋蟹油即可出锅。

蟹油熬制：

锅放净花生油3斤，倒入拆完蟹粉的蟹壳（只放白色的蟹盖，不放其他局部），用细火熬制1小时，捞出蟹壳即成蟹油。

技术要点：

就两条：葱白要爆香，蟹粉要新颖。

我们选蟹有个道路图：9月份最肥的产自南京高淳湖，10月份最肥的来自高邮、兴化，11月份才是阳澄湖的。不同月份选用相应产地的蟹，以包管质量最佳。