香麻驴肉

卤过的驴肉颜色较重，再经炸制后虽然肉香浓郁，看上去却令人提不起食欲。这道菜在熟驴肉里面裹上一层鸡肉泥，再沾满白芝麻炸制，成菜愈加美不雅，并且又增添了一股芝麻与鸡肉的香气，非常好吃。

制造流程：

1、鸡胸肉150克用刀剁成泥状放入盆中，加蛋清2个、糖3克、盐3克，搅拌平均备用。

2、取卤好的去骨驴肋排一块，用刀修成15厘米×15厘米×3厘米的方形肉块（约重250克）。

3、外表抹匀鸡肉泥，再平均地裹满芝麻。

4、锅入宽油，待油温升至六成热时下入肉块，炸至表面呈金黄色时出锅，改刀成一指宽的肉条即可。

卤制驴肉：

驴肉200斤冲去血水，斩成2.5斤摆布的大块，倒入大号燃气煮面炉中，添清水300斤，放入盐7斤、生抽6斤、老汤（即上次卤驴肉的原汤）2斤、香料包1个（葱段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香叶50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火烧开，转小火煮制3个小时，关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排。

制造关键：

鸡胸肉必然要纯手工剁制，这样可以使肉泥愈加稀薄，可以更严密地裹在驴肉周围而不松懈。