金锅炖大鱼

此菜的原型是家炖鱼，与传统做法比拟，做了三点改进：首先，炖鱼时用了三种油，色拉油降低本钱，猪油增香，而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气；其次，在黄豆酱的根底上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱，前者香辣味浓、后者色泽红亮，香气更复合；最初，添加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料，上桌后点火炖制，卖相大气，集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜，非常过瘾。

批量预制：

1.每条重约1500-1750克的鲜活草鱼宰杀治净，鱼身打一字花刀；白皮黄瓤的面土豆去皮切大块；托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片；香菇去柄、一切为二；木耳、腐竹提早泡透，莴笋刮皮洗净，与腐竹改刀成6厘米长的段，三者辨别焯水，沥净备用。

2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热，下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出，加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香，放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢，倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油，放入宰杀好的草鱼6条，沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克，添二汤10千克至没过草鱼3厘米，调入盐100克、东古一品鲜酱油175克，大火烧开后转中小火炖50分钟。

3.捞出炖好的草鱼，分装入6口金锅，原汤留用。

4.将炖鱼的原汤分红三份各自下锅，辨别放入辅料：土豆中小火炖25分钟，豆腐片炖30分钟，香菇炖35分钟，捞出备用。

5.每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克，再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。

6.一切原汤打去渣子，添二汤3750克，调入过量味精、鸡粉烧开，辨别倒入金锅，至没过鱼身高度的1/2处。

走菜流程：

净锅炙透，下胡麻油30克烧至五成热，放蒸好的拉卷（其口感、做法都与南方的花卷类似，但在操作时要先将面团下成小剂子，再擀成面片、拧成麻花状）8个小火煎至两面金黄、外酥内软，摆入放辅料的一侧，撒葱白丝、红椒丝、香菜段，带卡式炉上桌，边加热边食用。

制造图示：

1.蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄。

2.将原汤倒入金锅。

3.取出拉卷，摆入放有辅料的一端，撒葱白丝、红椒丝、香菜即可。

制造关键：

1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖，无须油炸、焯水，以免得到鲜嫩口感。

2.炖鱼的原汤需加二汤浓缩咸味，还要补入过量鸡粉、味精，使味道更醇厚、复合