八宝脆米狮子头

狮子头作为传统淮扬菜，简直是南京各大餐厅的必备选项。“小厨娘”的狮子喽罗前共有大、小两种规格，大个的重600克，小的重60克，每月能售出超越10万份。

在惯例的清炖、红烧等烹饪手法根底上，大厨还将其与黑松露搭配，进步身价；结合传统三虾面中的“虾仁、虾籽、虾脑”，味道鲜美；或是添入时令春笋，丰厚口感。

这款八宝狮子头，在制造时参加炸香芋丁、梅菜碎、山药丁、花生碎、脆米、薏米等八宝料，既中和了传统狮子头的“腻”，又添加复合香气和口感；在红烧味型的根底上，参加炸葱白段增香，令人耳目一新；走菜时撒脆米，盛入烧热的小石锅，卖相精致，诱人食欲。

制造八宝料：

1.福鼎芋头500克洗净去皮，改刀成石榴籽大的丁，入四成热油炸至色泽金黄，捞出沥干；山药500克洗净去皮，切成石榴籽大的丁，汆水备用。

2.薏米500克淘洗两遍，添清水没过浸泡1小时，捞出倒进托盘，加过量清水蒸35分钟，取出放凉。

3.红皮花生500克添清水浸泡1小时，捞出沥干后码进托盘，淋少许色拉油拌匀入烤箱加热至酥脆，取出去皮，压碎备用。

4.炸脆米：泰国长粒香米500克淘洗两遍，沥干后放入托盘铺平，添清水至没过外表，加盐3克、橄榄油5克拌匀，送进蒸箱加热至熟，放凉后入冰箱速冻30分钟，取出捏散，用清水淘洗至米粒完全散开，吸干水分备用。

5.锅入色拉油烧至四成热，分批下处置好的米粒，小火炸至颜色金黄，捞出控油，放凉即可运用。

6.梅干菜500克用清水泡半小时，洗去多余盐分，挤干水分后切丁。

7.锅添底油烧热，下葱末、姜末煸香，放五花肉馅炒出油，倒入梅干菜丁炒香，盛出放进烤箱（上下火调至180℃预热10分钟）加热5分钟至烤干水气备用。

制造狮子头：

1.取肥三瘦七的猪前腿五花肉10千克洗净，沥干后切成石榴籽大的丁，粗剁两遍，纳盆加胡椒粉过量、老抽100克、生抽100克、蚝油150克、姜末200克、葱末200克、葱姜水2000克顺同一标的目的搅打至充沛吸水，然后抓起重复摔打上劲，倒入提早处置好的八宝料，持续顺同一标的目的搅打至交融，取混合好的馅料600克团成球，两头挖出凹槽，填入一颗鸭蛋黄偏重新团成球，外表平均拍一层薄薄的生粉，码入托盘封保鲜膜冷藏定型。

2.锅添宽油烧至六成热，下入肉丸炸至定型，待其外表色泽微黄，捞起控油待用。

3.老鸡一只宰杀治净，冲尽血污后放入汤桶；猪筒骨2.5千克洗净沥干，敲断后放入汤桶，添清水17.5千克，下大葱200克、姜片200克、干辣椒段15克、八角10克、香叶3片大火烧沸，调入白糖50克、蚝油100克、生抽150克、鸡饭老抽200克改小火，放炸至定型的狮子头20颗炖4小时，小火保温备用。

走菜流程：

1.小石锅烧至发红滚烫，下垫木质托盘，内放入一颗炖好的狮子头。

2.葱白切生长约3.5厘米的段，入四成热油炸至颜色微黄，捞出控油，取8段码在狮子头四周；炒锅上火，舀入原汤100克烧开，补入过量老抽调色，勾薄芡收浓汤汁，起锅淋在狮子头上，撒炸脆米10克、葱花5克即可走菜。

技术关键：

1.狮子头团好后放进冰箱冷藏，入油炸制时不易散碎，更好定型。

2.狮子头中的八宝料可依据时令或外地主人爱好更改，例如可参加土豆、马蹄等丰厚口感。

3.米饭蒸好后要入冰箱速冻，由于刚蒸好的米饭黏性较大，速冻后米饭颗粒清楚，更易捏散。