虾葱火腿焗花菜

此菜每年发明过百万元的营业额。首先，选用烤香的火腿肉和生的猪肥膘肉作辅料，一醇香一油香；其次，以方糖、烧汁、老抽、味淋熬制一款浓稠黑汁，酱香微甜，为菜花补味；第三，出锅前撒入便宜的虾葱粉，微辣提鲜；第四，原料盛入砂煲，底部垫洋葱，上桌后开战加热，香气冉冉分发，愈加诱人。

批量预制：

1.无机花菜洗净，切成小朵；猪肥膘肉洗净，切成细条。

2.烤火腿：金华火腿3000克切成厚片，放入清水中浸泡6小时去掉多余盐分，取出置于托盘，旺火足汽蒸90分钟至熟，再送进底火80℃、面火100℃的烤箱烤80分钟至干透，放入舂桶舂散，取出撕成细条。

走菜流程：

1.锅入猪油30克烧至消融，下入肥膘肉条、火腿条各30克小火煸炒出香气，倒入花菜400克，撒盐4克，不时翻炒约30秒，花菜便开端出水，再炒30秒待其水分将尽，此时舀入沙窝汁25克疾速翻匀，花菜便能迅速吸味，起锅装入垫有洋葱丝20克的热砂煲，撒虾葱粉5克，带卡式炉走菜。

2.上桌后开战加热，使底部洋葱逸出香味，转小火保温，越吃越香。

沙窝汁：

蒸鱼豉油500克、日本烧汁300克、方糖250克、酱油150克、家乐鲜露100克、味淋90克、老抽80克、家乐海珍酱20克放入小锅，加二汤800克大火烧开，转小火熬至酱汁浓稠，关火倒入不锈钢盆备用。

虾葱粉：

1.大葱剥去外皮，撕掉老叶，分层剥开成片。取葱片1000克摆进调至上下火80℃的烤箱烤2小时，待其完全变干，取出打碎。

2.炒锅炙透，缩小虾干500克、辣椒籽200克小火炒出香味，盛出放入料理机，加干葱片一同打碎成粉。

制造关键：

方糖普通用于为咖啡调味，其甜度轻、香味浓，且能让熬好的酱汁愈加透亮。但方糖价钱略高，若要节省本钱，可用黄色冰糖替代。

同行评论：

将廉价原料做得方便宜”，柴门集团的这个思绪值得餐饮人学习，特别是这道花菜，经过在每个细节上的格外用心，最终变成年入过百万元的招牌菜品。

关于此菜，我以为绝妙之处有三点：一是火腿和肥膘搭配，火腿自身油脂含量低，炒菜香度缺乏，而肥膘的参加则补偿了这一缺陷，同时降低了本钱；

二是我们熬汁时普通会运用白糖、冰糖，但柴门的大厨却运用泡咖啡的方糖来制造，出其不意；

三是出锅前撒入的虾葱粉，就像是便利面的调料包一样，这种干粉末其实最能提升香味，上桌时被砂锅分发的热气一熏，随便便能勾出主人口水。