咸三鲜锅仔

资料：

原料：

加工过的腊咸鸡150克，咸鱼骨150克，四川泡菜胡萝卜150克，泡海椒8只，袋装鲜笋尖50克，土豆100克，河虾50克。

调料：

盐2克，味精5克，白胡椒粉2克，姜片5克，蒜片5克，花雕酒10克，镇江香醋4克，高汤2500克，色拉油20克。

制造：

1、经过初加工后的腊咸鸡、咸鱼骨切成3厘米长、3厘米宽的块，用清水浸泡一下洗净后入沸水中汆水5分钟，捞出控净水。土豆改刀成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片。

2、锅放底油烧至六成热，入姜片、蒜片小火炸香，加高汤、咸鸡、咸鱼骨、泡海椒、泡萝卜、鲜笋尖、土豆片、花雕酒，加盖转大火烧5－8分钟至汤色发白，参加洗净的河虾，放盐、味精、香醋调味，撒上白胡椒粉，带火上桌即可。

特点：

咸鲜、微辣、微酸。

制造关键：

这道菜的主料都很咸，因而做好后必然尝一下掌握好咸淡，以顺应外地人的口味，假如太咸，可鄙人次制造将咸鸡和鱼骨延伸在水中浸泡的工夫。

创新点：

饭店中用的鲜鱼比拟多，特别是加工鱼片后，少量的鱼骨扔掉很惋惜，向徒弟就联想到咸鱼的做法，制出了咸鱼骨，与咸鸡和提鲜的四川泡菜一同炖出的口味十分鲜美。

腊咸鸡的初加工：

此料超市有售，买回后，锅放清水、葱、姜、咸鸡煮熟备用。

咸鱼骨制法：

青鱼片完鱼片后留下的鱼骨边角料（其他品种的鱼骨也可）500克，放盐40克、花雕酒30克、花椒8克、葱10克、姜10克、八角2个、香叶8片，腌制12小时后，捞起挂在阴凉通风处晾3-5天，取下用60℃热水浸泡两小时至咸味偏淡即可。

四川泡菜制法：

将泡菜缸洗净，放入粗盐2000克、高梁酒500克、干辣椒150克、花椒50克、大蒜瓣200克、姜300克、海椒150克、冷开水15千克，把盐搅拌消融，胡萝卜切成5厘米长、0.5厘米粗的条洗净放通风处晾一小时晾去局部水分，放入泡菜缸内，泡菜缸翻口内加水（不宜过满，避免滴入缸内），用盖盖严，夏天泡1-2天，冬天泡3天即可。泡菜多少视缸的大小而定。