琵琶鸭

批量预制：

1、土鸭宰杀治净，砍掉脚和翅，开膛展平去掉内脏，漂净后控干水分，在鸭子表里涂上一层便宜琵琶鸭料，腌制3小时。

初加工处置腌制：

2、腌好的鸭子穿到U形钢叉上，提起并浇淋热水，冲掉表皮鸭料，滴干水珠后挂上一层脆皮水，悬挂到空调房内，开风扇吹12小时。

3、焖炉内添木炭，用温度计测量升温至150℃时，挂入琵琶鸭，坚持此温度（若低于此温，需往里添炭或许开大炉门进风，若高于此温则要取出一局部木炭或许关紧炉门，经过这样的办法坚持恒定的温度）烤制40分钟，取出放凉后即可配送到各店。

走菜流程：

1、电炸炉内倒入色拉油，升温并坚持185℃，将琵琶鸭挂到炉盖上，舀起热油浇淋在鸭身上，至外酥内透时取下鸭子砍成条，带山黄皮蘸碟即可上桌。

2、走菜时挂到定制的琵琶鸭电炸炉上，淋热油至皮脆肉嫩。

调制琵琶鸭料：

五香盐2千克、味精、鸡精各150克、五香粉、香茅草粉各50克、甘草粉30克、香料粉（八角、桂皮、陈皮、草果、沙姜各过量磨碎）30克调匀而成。

调制味碟：

山黄皮酱500克加海鲜酱、柱候酱、蚝油、叉烧酱各50克、花生油150克调匀即成。

特征：

这道琵琶鸭在桂林肥仔餐厅曾经热卖十六年，2015年，被广西烹饪餐饮行业协会授予“广西桂菜名菜”的称号。此鸭结合深井烧鹅的做法，将土鸭先腌制再风干，无需吹气，用焖炉烤制而成，上菜前淋油复炸，使得外皮酥脆、肉质香嫩，配上咸鲜果酸味的蘸碟，更是一绝。