麻辣花鲢

制法：

1.先将花鲢鱼宰杀洗净，鱼头和鱼骨斩成块，取鱼肉片成片，加盐淘洗四五次去除鱼腥味，纳盆后加鸡蛋清和豆粉拌匀码味。

2.然后将斩块的鱼头和鱼骨先放入加有盐、鸡精、味精和料酒的沸水锅里煮，再下凤尾煮断生后捞出，放入汤盆内垫底。

3.接着在锅里下入粉条稍煮后，再下码好味的鱼片，煮熟后连汤一同倒入汤盆内。

4.再在鱼肉上舀上过量的花椒面、刀口辣椒和较多的葱花。

5.最初往锅里倒入菜油烧热，下花椒面、刀口辣椒和蒜米炒香后，出锅淋在鱼片上，撒上香菜，便成菜。

特征：

这道菜看似普通，却在惯例制法上有所改动，将通常运用的干辣椒节改为刀口辣椒，出现了麻辣鲜香嫩爽滑的特点。做这道鱼肴，选用1500~3500克的花鲢最佳。