炝锅卤鱼头

制法：

1、拔取毛重1250克摆布的鱼头，洗净后放入盆中，加姜块、葱节和料酒，腌渍半小时备用。

2、另把猪五花肉切成粒（见图1）。

3、往锅里倒入色拉油烧热，下入码好味的鱼头，炸至色金黄时捞出来，放入垫有竹箅子的盘中，再盖上另一块竹箅子，并用牙签将周边扣紧（见图2～4）。

4、往锅里倒入川式辣卤水烧沸，再把用竹箅子固定好的鱼头放入卤水锅中，卤制5分钟后，关火浸泡10分钟至入味，捞出来摆入盘中，并揭去盖在上边的竹箅子（见图5、图6）。

5、往净锅里倒入香料油烧热，倒入猪五花肉粒炒至变色时，下入姜米、蒜米和香辣酱一同炒香，然后参加刀口海椒末、盐、味精、鸡精、糖、醋和花生米碎，炒匀后起锅浇在盘中鱼头上，撒些熟芝麻和葱花，即可（见图7～9）。

留意：

烹制这道菜需留意，在卤鱼头时，要坚持鱼头外形完好。

特征：

炝锅卤鱼头，是一道创新鱼头菜。是把鱼头经过腌渍、油炸后，再下入川式辣卤水锅里卤入味，然后捞出来装盘，最初浇入在锅里炒香的香辣味调料而成。