孜然风干牛肉

此菜特别地选用了七成干的风干牛肉，牛肉外筋香里软嫩，口感刚刚好，而在腌制、炒制时，在牛肉外面加了少量孜然面、辣椒面，成菜香辣，极宜下酒。 

预制：

将牛后腿肉10斤改生长35厘米、宽10厘米、厚10厘米的大块，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二锅头白酒100克、盐360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小时，放在阴凉通风处晾两天至七成干备用。

走菜：

1、晾好的牛肉改刀成小片。锅入油烧至八成热，下入牛肉片中火浸炸1.5分钟至外焦里嫩，捞出控油。

2、锅炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒平均，起锅装盘，撒芝麻粒后即可上桌。

制造关键：

牛肉风干、炸制工夫均不成太长，不然无法坚持外筋香里软嫩的口感。