葱烤鸦片鱼

制造：上海妈妈家餐厅 丁忠华

这道菜最早在上海风味餐厅“妈妈家”推出时，是将腌好的生鱼头直接入油炸制，从下锅到成熟至多要十几分钟。后来生意越来越火，此菜的点击率也越来越高，而“妈妈家”的厨房只要两个烧菜的大锅，“消费力”就有点跟不上了。

为延长其占用炉灶的工夫，丁忠华将制造流程拆解为两步：先将鱼头腌好、裹匀葱叶后，放到微波炉里转7分钟，此时鱼头根本成熟，走菜时再入油锅炸香，含油量少、卖相关爽、葱香浓郁。

资料：

原料：

鸦片鱼头1个（500克摆布），香葱250克，蒜子50克，洋葱50克，姜片20克。

调料：

海鲜酱、海皇酱各20克，白糖15克，黄酒15克，生抽5克，老抽5克，胡椒粉3克。

制造流程：

1、将鱼头对半剖开，头顶不要切断，将鱼鳃等清算洁净，洗净控水备用。香葱截成两段备用。

2、取一只大盆，先将调料搅匀，再下香葱段50克、蒜子、洋葱丝、姜片翻拌一下，然后放入鱼头，抹匀腌料，腌制1小时摆布。

3、取一只竹网铺在砧板上，垫上一层香葱段，将腌好的鱼头展开摆在下面，再用少量葱段将鱼头盖满，覆上一层竹网并用竹签将四边别住。

4、将固定好的鱼头放入微波炉内，中火打7分钟取出待用。

5、锅上火，入宽油烧至五成热，下入鱼头炸制，随着油温渐渐降低，香葱颜色渐突变黄，此时用漏勺托起鱼头，待油温升至八成摆布时再下入锅内复炸约10秒，将葱炸脆后装盘即可。

制造图解：

1、取250克香葱洗净待用。

2、鱼头拌匀腌料后腌约1小时。

3、将腌好的鱼头摆在垫有香葱段的竹网上。

4、盖上厚厚一层香葱段。

5、下面再覆一层竹网，并用竹签将四边别住。

6、将固定好的鱼头先入微波炉转7分钟，再放入油锅中炸至成熟。

7、捞出炸好的鱼头，抽掉竹签，揭去下层竹网。

8、食用时拨开外表这层“香葱被子”，鱼头葱香浓郁、色泽诱人、肉质细腻。

制造关键：

此菜为什么不必烤箱来预制？

由于烤箱的加热原理是从外到内，里面的香葱焦糊了外面的鱼头还没熟；而微波炉的加热方式是从内到外，鱼头先熟，然后才是香葱，在这一进程中，香葱的汁水和香气渐渐浸透入鱼头中，葱香浓郁。