一品鲳鱼鲜

制造：北京“九如轩家府菜”餐厅主理人 何宏杰

何徒弟去舟山调查时，在一户农家品味到炖鲳鱼，做法复杂，但却鲜味十足，他决议将此菜归入菜单。为了丰厚可食性，他还在汤中参加了四川人做汤常用的“鱼汆”（即鱼丸）、木耳、口蘑，以虾膏、蟹黄酱调味，汤色金黄，且虾、蟹、海鱼、河鱼的聚集让人倍觉鲜美。

做鱼丸：

1、选用鲜活的草鱼（肉质白、弹性好）3条宰杀治净，去掉鱼头、鱼尾，将鱼身一分为二，冲去血水后放入冰箱，调至0-4℃冷藏12小时，使鱼肉“排酸”，做好的鱼丸滋味更好。

2、取出鱼身，将皮面朝下放到砧板上，用刀从鱼尾处一层层向前刮，每次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去尽藏在其中的细碎鱼刺。

3、取一张新颖的猪皮铺到砧板上，留意皮面朝下，将鱼泥放在下面，用刀背砸至变粘，待其能在刀面上附着不掉落时即可。留意砸的时分不成过度用力，不克不及将上面的猪皮刺穿，以免肉皮碎混入鱼茸中。

4、鱼茸纳盆，每斤中要添入清水800克，顺同一标的目的用力搅打，尽能够多地将空气打入其中，以便添加胶性，进步弹性和粘合力，待鱼茸放入水中漂浮不沉时，再倒入清水800克（提早加盐25克拌至消融）、姜汁水20克，顺同一标的目的搅匀即成。

5、锅入宽水，将鱼茸挤成比鹌鹑蛋略大一点的鱼圆下入锅中，小火渐渐升温，但要一直坚持水面宁静不沸腾，煮5分钟，待鱼圆变为奶白色时即成熟，捞出过凉，泡入清水备用。

吊鱼汤：

锅入猪油烧至五成热，下入鱼头、鱼骨共20斤小火煎香，倒入清水60斤，大火冲20分钟，打去渣滓即成。

走菜流程：

1、小鲳鱼5条（约100克/条）宰杀治净，从中一切为二，加过量葱姜水、白胡椒粉抓匀腌制5分钟去腥；木耳、口蘑片各80克飞水备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鲳鱼小火煎至两面金黄，将鲳鱼拨至一旁，在油中下入蟹黄酱15克、潘泰牌大虾膏10克小火炒香。

3、冲入鱼汤1500克，放入鱼丸300克、木耳、口蘑片，调入过量盐、鸡粉，大火烧开转中火煮2分钟，加白胡椒粉5克，放香葱段10克，起锅装盘，带底火走菜。

4、蟹黄酱和大虾膏真身。