螺蛳鱼头

鱼头处置：

1、将新颖白鲢鱼刮净鱼鳞，去鳃、开膛除去内脏，并用清水清洗洁净。

2、将鱼头改刀为二，密封冷藏保管。

走菜流程：

1、取白鲢鱼头半片，在肉厚处划两刀，清洗洁净。螺蛳500克用清水静养后，拣去杂质、异物，去尾洗净，飞水备用。

2、鱼头入七成热油中炸至金黄色，捞出控油；锅底留油，下小葱段、蒜片、姜片、干红椒段煸香，烹入黄酒30克、老抽35克、白糖50克，添入清水400克，倒入鱼头，调入盐、胡椒粉各5克，大火烧开，小火慢烧约20分钟，放入螺蛳中火烧约2—3分钟，淋少许麻油，起锅装盘，下面撒20克蒜苗段，激少许热油即可走菜。

技术关键：

螺蛳要在临出锅前两分钟放入，假如烧制工夫过长，螺蛳肉就老了，吸不出来；而烧制工夫缺乏，螺蛳肉与壳未充沛别离，也吸不出来，因而火候的掌握极为重要。