煎汁羊排

制造：北京东来顺饭庄西直门店厨师长 关大程

此菜一改传统羊排的烧、炖吃法，将其先白煮至熟，然后入锅煎至结壳，再撒料头、烹汁烧透，做法新颖，口味极佳！

批量预制：

1、精选羔羊排改成小方块，冷水下锅焯透。

2、锅下清水5斤，调入过量葱、姜、盐、花椒粒，放入羊排小火煮30分钟至熟透。

走菜流程：

锅下底油烧热，放入8块羊排中火煎至外层结壳起脆并呈金黄色，下蒜末、姜末各5克一同煎香，舀入少许原汤，淋酱油5克、米醋3克、白糖3克、盐2克、味精2克，大火烧透并收汁，起锅装盘即成。

制造关键：

必然要选内蒙羔羊排，其质地软嫩、膻味小，并且容易成熟。