天香脆耳

这道菜看似复杂，但它的刀工、它的口味都胜过了普通菜品，成菜猪耳朵片色泽红亮、韧脆细嫩、咸甜鲜辣，像这样的好菜，置信你不会错过。

资料：

原料：

猪耳朵400克，莴笋50克。

调料：

精盐2克，味精3克，料酒10克，胡椒2克，白糖、美极鲜酱油各10克，八角3克，花椒15克，特制辣椒红油15克，生姜10克，大蒜15克，大葱25克。

制造：

1、猪耳朵用小刀刮净毛，放入清水中洗净，放入沸水中大火汆5分钟备用；姜洗净拍松；大蒜洗净剁成蓉。

2、锅内放入开水800克，烧开后放入生姜、大葱、胡椒、料酒、花椒5克大火烧开后放入猪耳朵小火煮20分钟，捞出后晾凉。

3、锅内放入美极鲜酱油，参加盐、白糖、八角、花椒10克、味精小火熬1分钟，离火，放入辣椒红油、大蒜蓉调匀成调味汁，装盘备用。

4、莴笋去皮，洗净切生长6厘米的段，再斜45度刀片成厚0.2厘米的片，装入盘中垫底。

5、煮好的猪耳朵切掉耳根处肉质较肥的局部，横刀将猪耳朵切成厚0.1厘米、宽8厘米的片，将切好的片摆入盘中，下面浇上调好的调味汁上桌即可。

制造关键：

1、猪耳朵放入锅中煮制的工夫不要超越25分钟，由于煮制的工夫一长，肉质就会变得软烂，不容易改刀。

2、这道菜的特征就在于它的刀工精密，所以在片猪耳朵是，要尽量切得薄，最好能到达通明的效果，假如刀工达不到这种水平，也可以用刨片机刨片，但必然要包管片好的猪耳朵大而完好。

3、在熬制调味汁时，必然要用小火，不然白糖就会遇热发作焦糖化反响，招致整个调味汁颜色发黑，并且伴有焦糊味。

特制辣椒红油：

原料：

郫县豆瓣100克，干朝天椒300克，山奈50克，小茴香50克，八角50克，香叶20克，清油（可用菜子油和色拉油来替代）2500克。

制造：

1、山奈、小茴香、八角、香叶洗净杂质，控干水分；郫县豆瓣剁细。

2、锅里放入清油1000克，烧至四成热时放入郫县豆瓣、干朝天椒、山奈、小茴香、八角、香叶小火煸炒20分钟至出香，放入剩余的清油小火慢熬40分钟，离火后出锅，过滤杂质即可。

要点：

1、郫县豆瓣必需剁碎，不然香味不克不及完全溢出。

2、在整个辣椒红油的制造进程中，油温一直不要超越五成，不然郫县豆瓣容易粘锅，形成熬好的油脂发苦。