酥羊肉

此菜有两个亮点：第一，羊肉泥不再汆丸子，而是裹入豆油皮压成“饼”，油炸至熟；第二，用洋葱、香菜炒了个孜然麻辣味的料头，盖在炸肉上丰厚味道。

批量预制：

1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克辨别洗净沥干，绞成肉末，纳盆后加葱泥1200克，花椒水450克，生抽50克，孜然粉、辣椒面各45克，美极鲜味汁、料酒各40克，盐30克，老抽25克搅匀，待羊肉吃进水分，放鸡蛋10个、淀粉450克抓匀成馅。

2.豆油皮改刀生长30厘米、宽16厘米的片。取一张豆油皮，在半边抹匀肉馅，然后将别的半边掩盖其上，用淀粉糊封口，制成厚1厘米的生坯，放入托盘冷藏保管。

走菜流程：

1.锅入宽油烧至180℃，下入一条羊肉卷生坯中火炸1分钟至熟，捞出沥油，改刀成条，摆入盘中。

2.锅入底油烧至五成热，下入洋葱丝50克、红菜椒条30克、香菜段25克大火炒香，调入盐3克，孜然粉、辣椒粉各8克翻匀，起锅盖在羊肉条上即可走菜。

制造图示：

1.羊肉制成馅。

2.羊肉馅码放在豆油皮上，卷起后抹上淀粉糊。

3.封口制成生坯。