荠菜翡翠斑

资料：

原料：

翡翠斑一条（重约1800克），荠菜100克。

调料：

纯洁水400克，盐5克，味精、鸡精各3克。

制造：

1.翡翠斑宰杀治净，切下头尾，蒸5分钟至成熟，取出摆在盘中两端；荠菜入热水略微烫一下，捞出入冰水过凉，切末备用。

2.鱼身去掉大骨，将肉改刀成片，洗净后加盐、味精、蛋清、生粉上浆，然后入沸水疾速焯至卷起，捞出按鱼的原形码在盘地方。

3.锅入纯洁水，下盐、鸡精、味精烧沸，参加荠菜末后立刻勾薄芡，起锅浇在鱼片上，装点枸杞子即可上桌。

翡翠斑：

这是一种海水鱼，头小、身肥、肉多，质地紧实，富含鱼油，本钱比鳜鱼、鲈鱼低，个头却更大，所以王徒弟用它替代鳜鱼、鲈鱼等上宴席，售价和鳜鱼一样，毛利更高，并且食客觉得更实惠。