蒜香脆皮海参

海参多用来“葱烧”，难有新意，而此菜另辟蹊径，将海参裹糊炸酥后蘸汁食用。李大厨经过重复实验，用面粉、泡打粉、吉士粉等混分解一款脆炸粉，使炸制后的海参上带有润滑、靓丽的“荷叶边”，这层外壳不只色泽金黄、口感酥脆，并且能将海参的水分牢牢锁住，包管上桌后长工夫不变形、不软塌。

制造流程：

1、发好的南美参400克切生长约3厘米的段，裹一层面糊（脆炸粉100克加清水120克搅至无颗粒），再粘层干淀粉备用。

2、锅入宽油烧至四成热，下海参段炸约5分钟至金黄酥脆，捞出装盘后带一碟蒜汁即可上桌。

脆炸粉：

中筋面粉500克、生粉60克、鹰粟粉47克、泡打粉35克、吉士粉15克混匀即成。

蒜汁（1份量）：

米醋25克、蒜蓉15克、红油、生抽各10克、香油5克搅匀，装点香葱花2克即可。

制造关键：

1、南美参肉质肥厚、不易成熟，所以应坚持较低的油温炸制，不然易呈现“外糊内生”的状况。

2、炸制时应一次只下入4-5块海参，以免黏连在一同，影响卖相。