脆炸鲍鱼

这款炸鲍鱼外皮焦脆、酥香，肉质则筋道有韧性，既不寡淡又保存了鲍肉的鲜甜，色泽金黄、卖相靓丽，是“顺记”的当家招牌，再加上烹调方式别致，这两点构成了此菜的“差别化”，在店里刚一推出即成食客新宠，热卖至今。

制造流程：

1、每斤6头的鲜鲍鱼5只去壳去内脏洗净。

2、锅上火炙净，放入猪油、鸡油各100克烧热，下老姜片、葱段、蒜子、洋葱片爆香，调入蚝油50克略煸，烹绍兴黄酒100克，添高汤1千克，加白糖60克、味精30克、鸡精10克、盐6克，淋老抽调色，放入香叶10片、红干椒10个、胡椒粉15克，调成味道浓郁、咸鲜微甜的汤汁，下入鲍鱼烧开，倒入高压锅中，待上汽后压15-18分钟倒出。

3、捞出压好的鲍鱼用干毛巾吸净外表水分，下入六成热的宽油中炸至外表金黄即可摆盘走菜。

制造图示：

1、先调好卤汤，入鲍鱼烧开。

2、鲍鱼高压入味后油炸至金黄。

顺记餐饮：

2012年，全国高端餐饮遭遇断崖式下滑，而台州的“顺记餐饮”却迎来强势开展的大机遇，先后跟六家星级酒店协作，其目的就是放下身段，打造让老百姓走得进吃得起的高端宴席。

“顺记”在为联营酒店设计转型菜品时，费了不少心思：

第一，必需改动食客心目中“酒店菜=宴席菜”的固有印象，避开形式化的酒店出品，菜谱中尽量剔除燕翅鲍肚参，让他们有勇气踏进星级酒店的门槛。

第二，少量推出台州“土菜”并加以精密包装，既让食客能吃到“妈妈味儿”，又不克不及掉星级酒店的“份儿”。