蟹黄拆烩鱼头（3位量）

提起北京的高端餐饮，目前炙手可热的品牌当属北京宴，这里人均消费约300元，每餐预定爆满。

这道菜选用洞庭湖花鲢鱼头和阳澄湖大闸蟹，鱼头拆骨，大闸蟹拆肉，配以蟹壳、鱼肉熬出的汤，既交融了淮扬菜的清鲜，又增添了鲁菜的浓香。

此菜有“三吃”，一品原汤吃其鲜，骨肉相连的鱼头肉与蟹肉强强结合，既鲜美又自然。二淋黑醋品其香，在汤内淋少许意大利黑醋，蟹黄遇到西式调料之后，碰撞出一股浓郁的香气，别有风味。三拌米饭吃到爽，最初在汤汁内拌入香米饭，粒粒滑润，好吃得基本停不上去。

制造流程：

1、花鲢鱼头（约1.8斤）去鳞去鳃后洗净，将鱼“脖子”处的肉切下，炸至金黄后捞出待用。

2、锅入宽水烧开，加过量姜片、葱段、花雕酒、盐，下鱼头中火烧开，转文火炖至鱼头熟透，捞出过凉后拆下鱼头肉，分装入三个码斗。

3、大闸蟹3只蒸熟，取出蟹黄与蟹肉，蟹壳留用。

4、锅下大豆油120克烧热，参加过量姜片炸香，下炸好的鱼脖肉、拆下的蟹壳（若蟹壳太少，也可以放一只切开的熟蟹）翻匀，用手勺砸碎，烹少许白酒祛腥，参加开水5斤大火冲滚15分钟至浓白，滤掉渣子即得鱼蟹汤。

走菜流程：

1、在盛鱼头肉的码斗内各舀入一勺鱼蟹汤至没过鱼肉，覆保鲜膜后放入蒸箱蒸7分钟至入味。

2、取小石锅3个上火烧热，辨别滴入少许香油。

3、另取鱼蟹汤2.5斤入净锅烧开，调过量盐、鸡粉后勾芡，分装到小石锅中，放上蒸入味的鱼头肉（码斗内的原汤腥味太大，弃之不必），撒白胡椒粉3克，装点煸炒过的蟹黄20克，带意大利黑醋、掐菜、香菜、蒜苗丝以及一小碗香米饭即可上桌。效劳员需提示主人小心烫口，并解说食用办法和特点。

制造图示：

1、鱼头煮熟拆肉，分入码斗。

2、鱼脖肉炸至金黄，与蟹壳入锅炒香砸碎。

3、冲入热水滚成浓浓的汤。

4、过滤掉渣子。

5、所得鱼蟹汤浓香微黄。

6、鱼头肉内参加过量鱼蟹汤。

7、封上保鲜膜后蒸透入味。

8、另取鱼蟹汤熬开调味，勾芡后分装入烧热的石锅。

9、放入蒸好的鱼头肉。

10、蟹黄煸炒出香。

11、将蟹黄盛入石锅内，带意大利黑醋、香菜等小料即可上桌。