红汁宫保虾仁

提起北京的高端餐饮，目前炙手可热的品牌当属北京宴，这里人均消费约300元，每餐预定爆满。

看似普通的宫保虾仁能有什么稀罕？细心看看这菜品的颜色，红艳透亮，其上色的办法相对让你想象不到——用红菜头汁、龙门米醋、白糖调成宫保汁，烹出的虾仁颜色红亮，酸甜诱人。

制造图示：

1、选用12头的草虾8只洗净，剥出虾仁，挑去沙线，加盐8克、味精、鸡粉各2克抓匀稍微腌制一会儿，可以使虾肉更有弹性。腌好的虾仁加少许生粉搅匀。

2、虾仁下入五成热油炸至浅黄，捞出原料将油温升至七成热，再次下入虾仁炸至外表酥脆，捞出沥油备用。

3、红菜头。

4、红菜头汁、米醋、糖、盐兑匀成宫保汁。

5、净锅滑透，无需留底油，下入蒜苗段（只需杆，不要叶）80克，放干辣椒段6克、盐4克小火煸炒至蒜苗外表略带糊斑，淋红油4克补色、降温（避免蒜苗过度焦糊），翻匀炒香即可盛出。

6、炒锅炙透，下入红油20克、宫保汁40克，淋入水淀粉10克大火收至浓稠，再倒入炸好的虾仁翻匀上色。

7、放步骤5炒好的蒜苗段，倒入油酥花生粒80克翻匀，淋红油5克添加亮度，起锅装盘即可。

宫保汁：

红菜头1000克洗净去皮，切成小粒，放入搅拌机加大批矿泉水打成汁，滤渣后每斤红菜头汁中掺入米醋600克、白糖400克、盐100克搅匀即可。

技术关键：

1、蒜苗段要先干煸再放入红油炒香，使其带上一股焦香味。

2、炒虾时需参加两遍红油，第一遍为虾仁补充香辣味，第二遍则使成菜颜色更美丽。