黑椒牛膝骨

制造：

1、牛膝骨1根洗净，用活动水冲洗洁净，在有肉的中央悄悄划几刀，参加黑椒碎2克、蔬菜汁50克、白兰地酒10克，腌制4小时以上。

2、锅内放入红卤水2千克，烧开后下入牛膝骨，小火卤至肉质成熟，取出控汤，放入盘中。

3、锅内放入黑椒蟹钳汁30克烧热，出锅后一局部浇在牛膝骨上，一局部淋在盘边，搭配清炒西兰花30克上菜。

黑椒蟹钳汁

用料：

A料（味精、蒜蓉各65克，白糖200克，金宝牛尾汤300毫升，黑胡椒粉30克，黄油、沙茶酱、咖喱酱、鸡粉各50克，桂林辣酱100克）

香料水（番茄汁165克，鸭头1只，大番茄2个，胡萝卜、西芹各50克，青、红灯笼椒各30克，清水10千克）

制造：

将制造香料水的固体原料辨别用烤箱烤至出香，充沛粉碎后均放入锅内，参加熬制香料水的液体用料，大火烧开，改小火煲制，待汤汁剩余5千克时，过滤，再倒入A料，小火熬至浓香即可。

适用对象：

中高档酒楼。

适用范围：

次要用来制造黑椒蟹钳和其他的黑椒菜肴，如黑椒牛排、黑椒牛仔骨，不外由于制造中参加了沙茶酱、咖喱酱和桂林辣酱，所以跟传统黑椒汁的口味有很大差别。

口味：

复合幽香味、黑椒味相交融。