两吃杏仁大虾

这道菜构思巧妙、外型美不雅，口感外酥里嫩、虾鲜味浓。在制造时，先将明虾从头部斩开，把虾身修成凤尾形，抹上制好的虾胶，插上杏仁片，油炸至熟——突出虾肉的鲜美；虾头则油焖入菜——突出虾脑的鲜香。

餐前预制：

1、6头大虾1只剥掉虾头，去掉虾身上的壳，开背剔虾线，将虾肉展开，划上十字刀（不成切透），变成凤尾虾，参加过量盐、姜汁、胡椒粉、味精腌制入味。

2、另取虾仁200克入料理机打成泥，参加肥肉泥60克搅拌平均，调入过量姜汁、盐、味精、水淀粉、蛋清搅打上劲。

3、将打好的虾胶平整地抹在凤尾虾下面（约抹40克虾胶），修成橄榄形，然后一排排地插上杏仁片。

走菜流程：

1、将做好的杏仁虾尾入五成热油小火浸炸至金黄色，捞出摆入盘中。

2、虾头修剪划一，参加过量盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味，然后在颈部断面处蘸上生粉，入五成热油炸至金白色，捞出控油。

3、锅里放少许虾油，加姜片炸香，烹入料酒3克，添鸡汤100克、白糖10克、盐2克熬开，放入虾头烧至入味，大火收汁，捞出后摆入盘中，装点萝卜丝、薄荷叶、姜芽等即可上桌。 

制造关键：

1、必然要在虾身上打细密的十字花刀，这样既可以斩断虾筋，避免油炸时卷曲膨胀，又能粘牢虾胶，防止油炸时零落。

2、制造虾胶时务必放一些肥肉泥，这样成菜不干不柴，鲜香滋养。

3、虾胶必然要充沛搅打上劲，不然不容易成型。

4、油炸虾身时，要先炸不粘杏仁片的一面，然后再翻面，不然杏仁片容易被炸糊。