龙趸鱼腩煮粉干

陈甫

温州翡翠大酒店副总兼行政总厨

龙趸鱼腩口感清新；粉干质地柔韧，富有弹性，口感爽滑，两者巧妙搭配出现不同风味。

初加工：

将粗粉干200克放入冷水锅内，大火煮熟，立即过凉，捞出沥水；鱼腩400克洗净。

热处置：

锅内倒入色拉油80克，烧至七成热时，放入姜片、圆葱丝各15克煸炒，迅速放入鱼腩煎至两面金黄，烹入花雕酒100克、老抽8克，倒入鱼汤1千克烧沸，再参加粗粉干、菠菜150克、冬菜100克，用味精、白砂糖各3克，鸡粉5克，食用盐8克调味，小火煨6分钟，盛入盘内，用大蒜叶15克装饰即可。

关键：

1.煎鱼腩时，要不断晃动锅，避免粘锅。

2.此菜用鱼汤做底汤，滋味更浓郁。