金牌秘制鸭

成菜鸭肉滑嫩，滋味浓香。上桌前可以将油倒出，可以反复运用，油内融入了鸭子的香味，泡出的鸭子也越来越香。

批量预制：

1、老水鸭20只去除内脏、冲净血水，斩成块待用。

2、锅入油约10斤，烧至四成热，下入姜片、八角、桂皮炸香后倒入鸭肉，小火滑油成浅黄色约20分钟，下入干红椒、干黄椒（比普通辣椒要辣许多，此菜中干红椒的作用是增香，干黄椒的作用是增辣）各250克炸出香味，调入盐200克、鸡精150克、味精150克、胡子酒15斤，大火烧开让酒味挥发，转中火将锅内的胡子酒熬干。

3、取盛装秘制鸭的公用碗20只，将锅内的鸭子分红20份（每份重约1250克）装入碗中，将锅内的油辨别倒入碗中，油面与鸭子顶端齐平，封保鲜膜浸泡24小时即可。

走菜流程：

取一碗鸭子入蒸箱中蒸30分钟，取出去掉保鲜膜，将碗内的油倒出即可上桌。

胡子酒：

别名蒸酒，将糯米蒸熟后发酵而成，酒浆黄色半通明，滋味比广东米酒略甜，酒精度很低，可用广东米酒替代。

制造关键：

1、鸭子无需提早腌制、去腥，预制进程中参加的胡子酒即可起到去腥增香的作用。

2、鸭子滑油工夫不宜超越20分钟，至鸭子外表刚刚变成浅黄色为宜，不然鸭肉很容易变老。

3、用油浸泡鸭子不只可以使鸭子充沛入味、肉质嫩滑，还可以延伸鸭子的保管工夫。用油浸泡的鸭子入保鲜冰箱可保管1个月之久。