清炖粉蒸肉

这道菜自创猪肚鸡的手法，将粉蒸肉塞入猪小肚再包入猪大肚，封口清炖至熟，上桌后由效劳员切开猪肚，使粉蒸肉渐渐显露真容。此菜中的粉蒸肉经过改进，腌制时不加豆瓣和红油，而是用红腐乳、辣椒面、醪糟汁补味，颜色棕红，酱香味浓，而上桌后，食客除了能尝到改进版粉蒸肉，还能品到猪肚条和鲜香的猪肚汤，一菜三吃，别风趣味。

粉蒸肉初加工：

1.带皮三层五花肉燎烧去尽余毛，刮洗洁净，改刀生长7厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，每500克参加醪糟汁30克、糖色20克、红腐乳汁、椒麻茸各15克、酱油10克、辣椒面10克（朝天椒、二荆条辣椒各一半）、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充沛抓匀，待肉片入味后，再放入炒熟磨碎的米粉40克拌匀。

2.每300克腌好的肉片为一份，肉皮朝下装入小碗中，下面装点青豆。

制造流程：

1.猪小肚（重约200克/个）冲洗洁净，加白醋、葱姜汁、料酒重复搓洗祛掉异味，冲水沥干，将一碗五花肉装入其中。

2.挤掉多余的空气，用棉线扎紧封口。

3.将猪小肚塞入洗净的猪大肚中，用棉线扎紧封口。

4.锅入清水烧沸，下入猪肚转小火煨10分钟，捞出过凉，反省猪肚有无决裂，发现“伤口”应立刻改换猪肚，若是残缺无损、严丝合缝，则转入下一步的文火慢炖。

5.锅内重新倒入清水7000克，放入汆过水的猪肚，加葱段、姜片、花椒，大火烧开转小火加盖炖3小时。

6.起锅连汤带料倒入烧热的砂煲，留意需过滤掉葱姜、花椒等料渣。

7.加盖走菜，上桌后开盖，向主人展现猪肚和浓汤。

8.效劳员用刀叉切开猪肚。

9.显露粉蒸肉，将其倒扣入盘中，把猪大肚、小肚送回厨房改刀成条，再拿回餐桌倒进砂煲中即可请食客品味。

椒麻茸：

翠绿100克、鲜花椒40克辨别剁碎，一同纳盆加盐5克拌匀，浇入烧至七成热的色拉油40克激香即成。

技术关键：

1.由于五花肉是包在猪肚内清炖至熟，因此猪肚外表不克不及有丝毫裂口，搓洗时必然要小心，且在汆烫和炖制时都要坚持小火。

2.猪肚改刀后，除了倒入汤中食用，还可用大蒜烧、姜汁拌等，变身“一菜三吃”，给予食客更多选择。