王朝炝鱼头

卖点：

此菜鱼头糊辣鲜美，在火红的辣椒堆之间挑出鱼头，香味浓郁；在制造上，合理控制了炸鱼工夫，使鱼头肉质细嫩，口味、质感上的比照使此菜更具吸引力。

资料：

原料：

花鲢鱼头900克。

调料：

A料（盐5克，味精6克，料酒20克，鲜辣露、生粉各8克）

干辣椒节260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小葱花80克，鸡精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。

制造：

1、鱼头洗净对剖，改刀成4厘米宽的块，用A料码味。

2、锅上火，入色拉油，待油温升至五成热时，下入沥干水后的鱼头，炸至紧皮，倒出沥油。

3、另起净锅，下色拉油烧热，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的鱼头炒香，入胡椒粉、鸡精、十三香调味，倒入盘中。

4、另起净锅，下入色拉油烧热，下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色，倒在炒好的鱼头上，撒上熟芝麻、小葱花即成。

关键：

1、假如要使鱼头表皮酥脆，肉质细嫩，则不克不及在油锅待太长工夫。

2、糊辣香味必然要浓，才干包管上菜时有香气。