爽口皮冻

初加工：

1、猪皮上附着的油脂很多，必然要用刀重复刮除：先用刀刮掉可以刮掉的油脂，下入沸水中略焯，捞出后持续用刀刮，持续焯水。延续操作2-3遍，方可去净油脂。

2、肉皮放入盆中，先参加1%的热碱水揉搓，再参加1%的热醋水搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。

3、处置好的猪皮切成细条备用（增大肉皮的外表积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白充沛溶于汤中）。

制造：

1、猪皮丝放入不锈钢盆内，参加葱段、姜片、米酒、清水（水刚刚没过猪皮丝），直接大火蒸制，熬好的皮冻汤必然要充沛过滤。

2、参加调料和原料后，皮冻汁不克不及过多搅动，尤其是放入荤料后，长工夫搅动会形成荤料出油，继而影响成品的通明度。

3、为了避免添加荤料后出油，在参加荤料后，可将调好的皮冻汁放入蒸笼内，持续蒸20分钟，以去掉搅拌时发生的气体，取出后再冷冻。

制造关键：

1、制造肉皮冻选料很重要，切勿运用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。

2、带防疫印章的肉皮局部，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。猪皮中带有淤血的，也不克不及选用，不然熬好的皮冻色泽发黑，异味重。

3、不成以添加料酒，由于料酒自身带有必然的酒色，会影响皮冻的色泽。相反，选用米酒效果就十分好；别的，尽量选择葱白。

4、用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱味，防止养分流失。

5、蒸制进程中，水的用量十分关键，多了做出的皮冻无法成形；水少了，皮冻太硬，口感不好，并且本钱较高。

6、蒸制前不成以加盐，由于盐有浸透作用，会影响胶原蛋白的析出；不锈钢盆不成密封，不然猪皮的异味分发不出去。

7、也可采用隔水蒸制的办法，行将猪皮丝放入容器内，参加调料和水，放入蒸锅内。蒸锅内倒入沸水，水要到达盛肉皮容器的底部，用大火蒸4小时-5小时，拣出葱段与姜块，参加盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可。