皇家烤大黄鱼

制造：青岛世贸海悦大酒店西餐厨师长 时大伟

这道“烤鱼”选用急冻大黄花，进价20元/斤，本钱不高、层次不低，并且肉质特别鲜嫩，毫无腥味；制造时，一改传统烤鱼的香辣味，变成鲜酸微辣的金汤，卖相美不雅，吃起来酸鲜开胃。

制造流程：

1.大黄花鱼一条（重约900克）刮鳞去内脏，从腹部剖开，坚持背部相连，在鱼肉上打斜刀。

2.杏鲍菇150克顶刀切厚片，藕150克切片，娃娃菜200克竖向开成6瓣。

3.青尖椒2个、红尖椒1个顶刀切圈，红灯笼泡椒6个、西红柿1个切成橘子瓣状。

4.锅下宽油烧至六成热，下入黄花鱼炸至外圈金黄、鱼肉八成熟，捞出备用。

5.锅内热油中顺次下入杏鲍菇片、藕片、娃娃菜拉透，捞出沥干后入盛器垫底，下面摆放炸好的大黄花鱼。

6.净锅下猪油100克、大豆油100克烧热，放入烤鱼酱翻匀，添高汤1500克，调入盐8克、鸡汁15克、白糖5克、白醋10克、白胡椒粉5克大火烧开，转小火熬5分钟，打出料渣，参加青红尖椒圈、泡椒块、西红柿块，倒入盛器中，摆入炸好的鲜花椒，带酒精上桌，开战加热后即可食用。

烤鱼酱：

海南黄椒酱50克、泡仔姜50克剁碎，泡野山椒30克剁碎，锅入大豆油80克烧热，放入剁碎的黄椒酱、泡仔姜、野山椒翻炒出香即成烤鱼酱。

制造关键：

大黄鱼不要炸得太干，至八九成熟即可，不然肉质会变柴。