帝王蟹三吃

孙正伟

这款菜品将一只蟹做成了三种吃法，依据蟹膏、蟹肉、蟹腿三个部位各自的特点，运用不同的烹制办法，既能更突出螃蟹各局部的特征，也使菜品的口味愈加多元化。制造这道菜时，需求三位徒弟同时制造、同时出菜，成菜方式新颖，口味共同，十分受食客的喜欢。

制造：

1.初加工：将帝王蟹1只（重约2.5千克）取肉、取膏、留壳。

2.蟹膏：取鸡蛋5个打散置于蟹壳中，加水（水：蛋=2:1）、蟹膏、盐5克、白胡椒粉2克拌匀，放入蒸箱蒸4—5分钟至熟透。

3.蟹肉：将蟹肉裹匀鸡蛋液，再拍匀面粉，下入烧制五成热的油锅中，炸至金黄色捞出，控油；另起一锅，锅中入黄油5克烧至消融呈泡沫状，参加鸡油10克烧热，下入香葱末、干葱末各5克炝锅，参加南瓜泥20克、顶汤150克拌匀，调入糖5克、食盐2克、白酒3克调味，下入蟹肉，开小火焖熟，大火收汁，勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。

4.蟹腿：蟹腿裹匀鸡蛋液，拍匀面粉，入五成热的油锅中，炸至金黄捞出，控油；另起锅，入黄油5克烧至消融呈泡沫状，参加烤香的咸蛋黄20克炒香，下入蟹腿翻炒平均，出锅装盘即可。

关键：

1.生咸鸭蛋黄必然要烤香、烤出油，然后喷入白兰地（起到去腥提香的作用），再制成粉末状，可批量制造。

2.蟹肉的滑油工夫不宜太长，不然肉质会变老，影响菜品的口感。